Terra e Tradizioni

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Terra e Tradizioni | Modena e i suoi Aceti Balsamici

Approfondiamo le principali differenze dell'aceto balsamico di Modena IGP e del tradizionale DOP, prodotti d'eccellenza che rendono famosa la nostra città nel mondo

L’aceto balsamico di Modena non ha bisogno di presentazioni, anche se quando si parla di questo prodotto la prima cosa da fare è capire a che cosa si sta facendo riferimento. Di aceti balsamici a Modena ce ne sono due: quello tradizionale che si forgia del marchio DOP e quello IGP. Faccio subito chiarezza dicendo che non si parla di un prodotto migliore o peggiore, ma semplicemente di due prodotti tipici diversi che hanno scopi altrettanto differenti. 

Partendo dalle differenze, bisogna analizzare ovviamente i due disciplinari di riferimento, che sono scaricabili dal sito delle politiche agricole. Per l’aceto balsamico IGP, vengono tutelate, oltre a determinate caratteristiche organolettiche, le zone di produzione, che devono essere tassativamente quelle di Modena e Reggio Emilia. Il confezionamento invece, può essere effettuato in zone differenti da quelle sopra citate. Gli ingredienti, oltre al mosto parzialmente cotto, sono anche aceto di vino (proibito per il tradizionale)per un massimo del 10% e un aliquota di aceto invecchiato; il periodo di invecchiamento deve essere almeno di 60 giorni e se prolungato, fornisce al prodotto la dicitura di “invecchiato”.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, oltre ad essere prodotto, deve anche essere confezionato in provincia di Modena e deve essere ottenuto solo da mosto cotto che proviene da determinati vitigni modenesi. L’invecchiamento minimo è pari a 12 anni per il “tradizionale” e 25 per quello “extra vecchio”, deve essere affinato nei cosiddetti “vaselli” e deve rigorosamente passare l’esame organolettico prima di essere imbottigliato e confezionato nelle classiche bottigliette di vetro chiamati “matracci”.  

E’ ovvio che l’uso da destinarsi dei due prodotti dipende principalmente dalle loro caratteristiche organolettiche: il tradizionale si presta ad essere degustato senza cuocerlo, per non perdere profumi e sapori ottenuti grazie ad un lentissimo invecchiamento. L’aceto balsamico di Modena IGP prodotto in maniera più veloce,  si presta anche alle cotture, oltre che alla creazione di salse e marinature. 

Modena, quindi, non ha un aceto balsamico di alta e bassa qualità, ma è patria di due prodotti tipici differenti, ottenuti e commercializzati in altrettanti modi diversi. Consapevoli di questo, a seconda dell’utilizzo che vogliamo farne, possiamo scegliere l’uno o l’altro, sempre felici di avere tra le mani un prodotto tipico della nostra amata città.

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Blog dedicato ai gourmet appassionati di prodotti tipici, agli amanti delle antiche tradizioni di Modena e a chi semplicemente vuole riscoprire il proprio legame enogastronomico con il territorio modenese. Le materie prime e i produttori saranno i veri protagonisti di questo viaggio nelle tipicità del territorio di Modena. Francesco Rompianesi è nato a Sassuolo nel 1988. Si laurea nel 2012 in Economia Aziendale alla Facoltà Marco Biagi di Modena ma si avvicina sempre più al mondo dell'enogastronomia, seguendo la sua passione per la cucina, i prodotti tipici e le tradizioni modenesi. Decide di intraprendere la carriera da cuoco, cominciando a lavorare presso Latteria21 e facendo uno stage formativo al ristorante L'erba del Re. Partecipa al corso professionale dello Ial di Serramazzoni che lo porta, nel 2015, a diventare tecnico esperto nella valorizzazione dei prodotti tipici dell'Emilia Romagna. Partecipa al corso dell'AED per esperti degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e collabora con nutrizionisti per la diffusione di una cucina sana e bilanciata. Vuole continuare a far conoscere il territorio e le antiche tradizioni modenesi per dare giusto merito a produttori locali e materie prime dimenticate.

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