Curiosità Modenesi | I tre uomini che fecero dell'aceto balsamico l'oro nero modenese

L'aceto balsamico tradizionale è uno dei prodotti agroalimentari tra i più costosi, tanto da essere stato ribatezzato l' "oro nero" di Modena. A renderlo tale è servito il minuzioso lavoro di tre personalità

L'aceto balsamico tradizionale è uno dei prodotti agroalimentari tra i più costosi, tanto da essere stato ribatezzato l' "oro nero" di Modena. A renderlo tale è servito il minuzioso lavoro di tre personalità, che hanno pian piano elaborato, rielaborato e concluso un'opera di perfezionamento di questo prodotto che è diventato il motivo per cui Modena nel mondo è associata alla buona tavola. 

Il primo ad occuparsi a livello internazionale di aceto balsamico modenese fu Antonio Vallisnieri, che durante la sua permanenza a Modena nel 1288 annotò che sotto il duca Obizzo II d'Este, nella Signoria di Modena erano conservate diverse botti. All'epoca Vallisnieri era considerato uno dei più capaci medici e naturalisti, tanto che è molto probabile che apportò le sue conoscenze scientifiche al miglioramento di quel liquido così tanto amato dai reali d'Europa. Sicuramente Vallisnieri fu il primo che riportò in documenti scientifici l'unicità dell'aceto balsamico tradizionale, rendendolo da quel momento oggetto di studio. 

A cambiare la storia dell'aceto balsamico tradizionale fu però un atro personaggio, Francesco Aggazzotti, che il 2 Marzo 1862 scrisse una lettera all'avvocato Pio Fabriani, sostenendo di aver trovato finalmente la ricetta perfetta per il suo oro nero. La lettera venne pubblicata poco dopo e ciò ha reso possibile oggi la base per i disciplinari di produzione per la denominazione di origine protetta.

Dopo il medico e l'agronomo, l'ultima personalità che mancava per rendere l'aceto balsamico tradizionale un elemento di eccellenza scientifica fu il chimico Fausto Sestini, che evidenziò le notevoli differenze tra l'aceto di Modena qualunque altro prodotto simile. Il suo studio scientifico avvenuto nel 1863, rese dell'aceto balsamico tradizionale un prodotto di eccellenza, smarcandolo da tutti gli altri aceti presenti nel mondo.

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Infatti scriveva: "Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"

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