Curiosità Modenesi | Lo zampone non è nato a Castelnuovo, ma a Mirandola

Si sta avvicinando il taglio del superzampone di Castelnuovo, ma a differenza di ciò che molti pensano, questo prodotto modenese ebbe i natali a Mirandola

Si sta avvicinando la festa del taglio del Superzampone 2016, che ogni anno raccoglie migliaia e migliaia di persone a Castelnuovo Rangone per vedere questo prodotti gastronomico da guiness dei primati e anche probabilmente perché se si ha pazienza di superare la fila se ne potrà ottenere una fetta. Da molti Castelnuovo Rangone è visto come il luogo per eccellenza dello zampone, infatti qui ci sono i più importanti specialisti di questo prodotto, tuttavia le origini arrivano dalla bassa, precisamente da Mirandola.

MIRANDOLA DIEDE I NATALI ALLO ZAMPONE. Sembra strano ma è Mirandola che ha dato i natali allo zampone e questo è avvenuto precisamente nel 1511 durante l'assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere che era interessato alla città, che in quel momento era governata da Giovanni Pico della Mirandola. Giulio II, dopo la morte del papa Alessandro IV ovvero Rodrigo Borgia, solenne alleato dei francesi, decise di riconquistare una delle roccaforti francesi, cioè quella dei Pico, famiglia strettamente alleata con la famiglia del giglio.

UN ASSEDIO TERRIBILE. Dopo settimane di ininterrotto assedio, i cittadini di Mirandola erano affamati ed erano rimasti solo i maiali in città, il problema è che la loro carne si sarebbe deperita velocemente, ed era più ciò che sarebbe marcito di quanto avrebbero potuto mangiare. Vi immaginerete che l'idea geniale la ebbe Pico della Mirandola, ma in questo caso non fu "la Fenice degli Ingegni" a risolvere il problema, bensì il suo cuoco. 

UN CUOCO DALL'IDEA GENIALE. Presentatosi dinnanzi a Giovanni Pico, il cuoco propose: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. L'idea ebbe successo, poiché la conservazione avveniva esattamente com'era stato specificato dal cuoco. Purtroppo per i mirandolesi le cose tuttavia non sarebbero andate avanti troppo a lungo e il 20 Gennaio del 1511 capitolarono, ed è probabile che il capostipite dello zampone se lo mangiarono in gran parte i papalini. 

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MA L'IMPASTO FU SEMPRE QUELLO? Se sull'involucro non ci sono dubbi, l'impasto ha visto continue revisioni. Il primo a parlarne in un trattato di cucina fu il bolognese Vincenzo Tanara che nel 1667 scrisse nel suo "Economia del cittadino in villa" 110 maniere per fare del porco vivande pregiate.   Altro documento importante è di Vincenzo Agnoletti del 1841 dove compaiono per la prima volta nel manuale della cucina modenese gli "Zampetti alla modenese". Oggi l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, in particolare polpa di spalla, gamba, collo e geretto,  il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, ma ovviamente questa ricetta potrebbe cambiare nel futuro anche prossimo.

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