Magner Bein | Come nasce il parmigiano reggiano? I segreti della tradizione

Il parmigiano  reggiano è il formaggio più contraffatto al mondo, e al tempo stesso il più difficile da imitare, e non solo perché è ottimo da mangiare o per i suoi vantaggi nutrizionali, ma soprattutto perché la sua preparazione è così complessa da renderlo unico. Ecco come nasce il parmigiano reggiano, in un viaggio che inizia dal latte per arrivare alla forma. 

IL LATTE. Come per ogni formaggio si parte sempre dal latte della mungitura serale, che viene versato in appositi contenitori larghi e bassi che sono chiamati affioratori. Viene lasciato riposare tutta la notte così che il giorno dopo si sarà formata una superficie di panna, ossia la parte più grassa del liquido. Dopo una notte il latte intero diventa latte scremato e trasferito nelle caldaie. Il latte si trasforma e nasce il parmigiano reggiano anche se ancora allo stato liquido. 

RISCALDAMENTO. Una volta nelle caldaie, il latte viene fatto scaldare lentamente  e durante questa fase è aggiunto il siero innesto, ossai una sostanza ricca di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente. Una volta che il latte ha raggiunto la temperatura di 30°C viene aggiunto il caglio e quindi avviene la miscelazione, per poi lasciar riposare il contenuto per 10 minuti affinché avvenga la coaugulazione. 

SPINATURA. Il latte cagliato è controllato per capire se la densità del coaugulo è ideona per poterlo spinare. Questo termine è relativo all'azione che si compie per ridurlo in tanti piccoli granuli con l'appsoito struemnto denominato spino. L'operazione termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la medesima dimensione della grandezza di rica un chicco di riso. 

COTTURA. Si porta il contenuto a 55°C per far perdere umidità ai granuli. Infatti, i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia e sono lasciati riposare per 50 minuti circa finché la massa sia compatta e possa essere estratta. Trascorsi i 50 minuti il casaro estrae con una pala di legno la massa caseosa e l'avvolge in una tela di lino. Questa massa viene tagliate in ue parti e ciascuna di essere è posta inuno stampo detto Fascera. Nascono in questo modo due forme di Parmigiano Reggiano, che vengono girate due volte cambiando la tela per farne perdere l'umidità, al terzo giro viene tolta la tela ed inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. 

SALATURA. Il giorno seguente le forme sono trasformate così da conferirle la caratteristica forma bombata. Per 20 giorni circa le forme rimangono immerse in una soluzione satura di sale da cucina e acqua, in questo modo la salatura avviene per assorbimento. Terminata la salatura si conclude la parte produttiva. 

STAGIONATURA. Conclusa la parte produttiva, che è durata circa un mes, inizia il periodo della stagionatura, durante il quale le forme sono poste a stagionare sulle assi di legno del magazzino di stagionatura in cui la temperatura e l'umidità sono mantenute costantemente sotto controllo. Il periodo di riposo dura un anno almeno e durante questo periodo avviene il controllo, la rigirata e la spazzolata delle forme ogni deici giorni.