Magner Bein | Le origini dello zampone, le idee migliori vengono durante gli assedi
Lo zampone è uno dei piatti tradizionali delle nostre terre, ma non tutti sanno che ha origini a Mirandola, durante un assedio. Una storia che si confonde nella leggenda, e che vede al centro Pico della Mirandola e il suo geniale cuoco
Siamo così abituati a mangiare cotechino e zampone che è luogo comune pensare che la loro origine risalga al territorio di Casltenuovo Rangone. E' vero che il paese del maiale è proprio Castelnuovo, ma lo zampone non nacque nel paese dei Rangone, bensì a Mirandola, mentre il cotechino, considerato universalmente come il padre dello zampone, non è neanche emiliano, ma del Friuli-Venezia-Giulia. Seppur sia difficile da accettare furono i friulani a creare quel tipo di insaccato partendo da un loro cibo tradizionale chiamato Musetto.
LO ZAMPONE, UN'IDEA AI TEMPI DELLE GUERRA. Secondo il mutinologo Marco Cesare Nannini lo zampone sarebbe nato in un anno preciso, il 1511 a Mirandola durante l'assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere volte alla conquista della città mirandolese,all'epoca sotto il dominio di Giovanni Pico della Mirandola. Infatti Giulio II, dopo la morte del papa Alessandro IV ovvero Rodrigo Borgia, solenne alleato dei francesi, decise di riconquistare una delle roccaforti francesi, cioè quella dei Pico, famiglia strettamente alleata con la famiglia del giglio. Dopo settimane di ininterrotto assedio, i cittadini di Mirandola erano affamati ed erano rimasti solo i maiali in città, il problema è che la loro carne si sarebbe deperita velocemente, ed era più ciò che sarebbe marcito di quanto avrebbero potuto mangiare. Vi immaginerete che l'idea geniale la ebbe Pico della Mirandola, ma in questo caso non fu "la Fenice degli Ingegni" a risolvere il problema, bensì il suo cuoco.
L'IDEA GENIALE DEL CUOCO. Presentatosi dinnanzi a Giovanni Pico, il cuoco propose: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. L'idea ebbe successo, poiché la conservazione avveniva esattamente com'era stato specificato dal cuoco. Purtroppo per i mirandolesi le cose tuttavia non sarebbero andate avanti troppo a lungo e il 20 Gennaio del 1511 capitolarono, ed è probabile che il capostipite dello zampone se lo mangiarono in gran parte i papalini.
MA L'IMPASTO FU SEMPRE QUELLO? Se sull'involucro non ci sono dubbi, l'impasto ha visto continue revisioni. Il primo a parlarne in un trattato di cucina fu il bolognese Vincenzo Tanara che nel 1667 scrisse nel suo "Economia del cittadino in villa" 110 maniere per fare del porco vivande pregiate. Altro documento importante è di Vincenzo Agnoletti del 1841 dove compaiono per la prima volta nel manuale della cucina modenese gli "Zampetti alla modenese". Oggi l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, in particolare polpa di spalla, gamba, collo e geretto, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, ma ovviamente questa ricetta potrebbe cambiare nel futuro anche prossimo.
LO ZAMPONE PIU' GRANDE AL MONDO E' PERO' DI CASTELNUOVO RANGONE. Se spesso viene confusa l'origine dello zampone con Castelnuovo Rangone, è probabilmente anche a cusa del tradizionale "Super Zampone", cioè una festa domenicale in cui i grandi salumifici modenesi si sfidano. Il record mondiale è stato raggiunto nel 2014 dall'Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi con uno zampone dal tempo di oltre una tonnellata, ed è entrato ufficialmente nei Guiness dei Primati.
