Magner Bein | Si chiama Savoiardo ma quello emiliano è diverso dagli altri, quali sono le reali origini?

E' noto che in molte ricette modenesi ed emiliane uno dei biscotti più utilizzati sia il savoiardo, basti pensare alla celebre zuppa inglese. Il punto è che questo biscotto è noto per la sua origine sabauda, cioè dalla famiglia reale italiana dei Savoia, tuttavia viene descritto come "biscotto tradizionale emiliano" da diversi siti di cucina, oltre che dal sito del turismo del Comune di Reggio Emilia. Davvero il savoiardo è di origine piemontese, oppure ancora una volta la cucina emiliana ha giocato una sua preziosa parte in questa partita? 

IL SAVOIARDO CHE TUTTI CONOSCONO. I savoiardi sono uno dei biscotti più diffusi in Italia e da sempre si tramanda la tradizione che il loro nome derivi dalla famiglia Savoia del Piemonte. Secondo la tradizione durante il XV secolo i duchi di Savoia per omaggiare il re di Francia giunto a corte sabauda, gli offrirono questi biscotti che a detta loro, ricordavano un grosso dito, tanto che in inglese sono conosciuti come lady fingers. Da lì si sono diffusi in tutta Italia, assumendo anche nomi diversi come "prestofatto" in Molise o "pistoccus de caffé" in Sicilia. Perciò nessun mistero, e invece no, infatti se dalle Alpi a Lampedusa le forme e le ricette combaciano, l'unico luogo dove i savoiardi nulla hanno a che vedere con i biscotti dei Savoia è proprio l'Emilia. Non è che tra l'esilio di un re in Svizzera e il balletto di un principe a "Ballando con le stelle", ci siamo persi un tassello di questo puzzle apparentemente perfetto?

LE EVIDENTI DIFFERENZE. Il savoiardo più dissimile dal suo fratello piemontese è il raffiolino di Caltanisetta, che si distingue per una diversa proporzione dei medesimi ingredienti. Nel caso, invece, del savoiardo emiliano la ricetta stessa cambia radicalmente. Infatti, se nel savoiardo sabaudo servono farina, fecola di patate, zucchero, uova, vaniglia e limoni, per quello emiliano non c'è la la vaniglia, nè la scorza di limone e lo zucchero è ai minimi storici, mentre è presente il latte e l'albume viene montato a neve. Tanto che se i savoiardi del Piemonte sono buoni da mangiare anche da soli, quelli emiliani non lo sono. In generale si tratta proprio di due biscotti diversi. 

IL SEGRETO IN UNA BOTTEGA DI UN FORNAIO. Per capire da dove hanno origine i savoiardi emiliani è forse necessario indagare sulla storia dei dolci che li vedono protagonisti. E' così che analizzando la storia della zuppa inglese si scopre che originariamente non era fatta di biscotti, bensì di pan di Spagna, che però aveva l'inconveniente di fondersi con gli altri ingredienti. Nascosto tra documenti e siti enogastronomici visitati da pochi, ecco che esce un nome, Elico Alai. Il giovane di Reggio Emilia era stato garzone in una bottega e finita la prima guerra mondiale decise di aprire  un suo forno. Era un perfezionista e davanti agli inconvenienti del Pan di Spagna pensò ad una soluzione. Provò e riprovò cercando di ricordarsi della "bracciatella all'acqua" che gli aveva insegnato il nonno, finché non trovò la giusta miscela e dosaggio di ingredienti. 

IN EMILIA NON ESISTE IL SAVOIARDO, MA IL SAVALAI. La storia è poco nota, ma le tracce della sua opera sono ancora evidenti non solo nelle zuppe inglesi di oggi, ma anche nel Biscottificio Alai. Infatti, quei biscotti portarono a Elico una gran fortuna, tanto che il suo forno si specializzò tanto nell'arte dei biscotti da diventare un biscottificio. Allora perché Savoiardi? Elico pensò che se li avesse chiamati Savoiardi li avrebbero riconosciuti, la strategia fu così ottima che la sua storia fu per lo più dimenticata. In realtà Elico aveva pensato ad un nome per le sue creature, cioè "SavAlai", un marchio registrato, che è tornato finalmente alla luce.