Magner Bein | La storia dei passatelli e l'ingrediente emiliano

I passatelli sono uno dei piatti più tipici della romagna e la loro origine è legata alla vita di campagna, tuttavia con il diffondersi di questo piatto anche in Emilia, hanno visto a Modena un cambiamento radicale nella loro preparazione

foto di www.mytaste.it

Uno degli alimenti tipici della nostra regione durante il periodo invernale sono sicuramente i passatelli. Una storia, quella dei passatelli, ha origini nelle terre romagnole, ma che poi arrivando in Emilia, e specie a Modena, ha visto accorgimenti di ingredienti che hanno portato alla creazione del passatello modenese, con i suoi gusti e campanilisticamente forse più raffinati di quelli della Romagna. 

I passatelli nascono nei casolari di campagna in cui la contadina romagnola, azdora, preparava questo piatto utilizzando uno strumento noto come "ferro per i passatelli", che tuttavia è scomparso nel tempo e infatti oggi, data la sua difficile reperibilità, è possibile utilizzare per la produzione della pasta anche un normale schiacciapatate. 

Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura" (conosciuta anche come "stracciatella"), minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere. Dalle terre romagnole si è diffuso anche in Emilia, oltre che a Perugia, Urbino e persino a Roman. Tuttavia nel modenese ha trovato una delle sue più grandi rivoluzioni.

Infatti, la ricetta originale romagnola prevede l'uso di pane, che oggi è diventato pan grattato, e di grana padano, oltre che di uova e di insaporimenti come il limone, che oggi è stato sostituito dalla noce moscata. Nella ricetta modenese fu sostituito il grana con il parmigiano reggiano. Questo ingrediente, da solo, ha rivoluzionato il mondo del passatello che è diventato più saporito ed oggi non è più solo un piatto delle rezdore, ma anche un piatto dei ristoranti.

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