Magner Bein | I sughi d'uva o savor, una storia culinaria dall'antica Roma
I sughi d'uva e il savor sono i tipici dolci dell'autunno emiliano e modenese. Le loro origini però sono ben più lontane, cerchiamo di scoprirle insieme in questo viaggio tra gusto e storia
Con l'arrivo dell'autunno l'Emilia e la Romagna sono invasi dei dolci a base di uva e di mosto. E' il caso dei sughi d'uva e del Savor, entrambi gustosi e legati ad antiche tradizioni, note a pochi, che hanno origine nell'antica Roma. In questo viaggio tra sapori e tradizioni romane, scopriremo le origini di questi piatti a base d'uva che sono preparate dalle nonne e che hanno conquistato non solo il palato, ma anche il cuore degli emiliani e dei modenesi.
LE ORIGINI ROMANE. In Emilia lo chiamiamo Savor mentre in Romagna è noto come Saba o Sapa. Ciò non toglie il fatto che si tratti dello stesso peraparato che ha antichissime origini, infatti risale al primo secolo dopo Cristo, quando Plinio il Giovane, durante uno dei suoi numerosi viaggi alla scoperta delle gustose ricette nell'impero, racconta di aver assaggiato in Gallia Cisalpina questo dolce a base di uva.
IL MISTERIOSO NOBILE DELLA GALLIA CISALPINA. Dal racconto di Plinio si evince che il dolce fu assaggiato una volta superato il Rubicone, non si sa però se si trattava dell'attuale Emilia o dell'attuale Romagna. Tuttavia è noto che ad offrirglielo fu un nobile locale della Gallia Cisalpina, che volle onorare la presenza dell'ospite con un dolce che riteneva molto gustoso. Occorreranno diciotto secoli prima che questo dolce venga consacrato come tipico dei territori emiliani e romagnoli, e infatti durante questo periodo sia gli emiliani, che i romagnoli, si sono scontrati sulla paternità del dolce.
LA RICETTA. Nel 1800 il Savor è inserito nell'opera gastronomica “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi nel capitolo dedicato agli sciroppi, esaltandone le rare e gustose inconfondibili peculiarità e per l'estrema ecletticità in tavola. Per la sua realizzazione è necessario cercare uve locali appena ammostate almeno entro almeno 24 ore, quindi vengono poste in un paiolo di rame, unite a mezza dozzina di noci ancora integre e far bollire il contenuto a fuoco lento per 6-10 ore. E' pronto quando il contenuto si sarà ridotto di 2/3 rispetto al volume iniziale.
