Simbolo della cucina emiliana, motivo di scontro storico tra Modena e Bologna, e controverso per i contenuti più variegati, fino ad arrivare alla nota mostarda di un concorrente americano di Masterchef che è stato subito fermato. I tortellini sono nell'immaginario collettivo il piatto unificatore delle terre emiliane, ma se all'esterno si generalizza parlando di Emilia, al nostro interno la faida per scoprirne le origini non si è per niente fermata, tanto da proporre ogni anno a Febbraio un incontro tra chef a suon di mattarello e tagliere. Dopo aver svelato le origini del borlengo, queste sono le nuove domande della rubrica "Magner bein": I tortellini sono modenesi o bolognesi? La loro forma ad ombelico a chi si riferiva?

ORIGINARIAMENTE NE' PANNA, NE' BRODO, MA COTTI CON IL BURRO. L'odierno tortellino è uno degli eredi del "riciclare" la carne che in tempi più poveri era un comportamento tipico tra le rezdore. Non è certo tra le modalità più antiche di tale riciclo e basti pensare che la prima apparizione la fa solo nel 1664 nel libro l'Economia del cittadino di villa di Vincenzo Tanara dove i tortellini vengono "cotti con il burro". Il loro successo divenne internazionale solo nel 1842 quando il viaggiatore Valéry Pasquin ne annotò in un suo taccuino la ricetta quale "sugo di bue macinato, tuorlo d'uovo e parmigiano. 

A FORMA DI OMBELICO, MA DI CHI? Sull'origine del piatto esistono varie leggende e tutte sono originarie di Castelfranco Emilia. Tra le più recenti vi è quella che parla di un proprietario della locanda Corona, che ebbe l'idea della forma di ombelico sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite. La bellezza di lei li eccitò tanto da non riuscirsi a trattenere nel scendere in cucina e mettersi ad impastare. Più tradizionale è invece la leggenda dell' "ombelico di Venere" raccontata da Alessandro Tassoni ne "La Secchia Rapita", secondo al termine di una giornata di guerra si presentarono nella locanda Corona Venere, Bacco e Marte. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando sola Venere, che aveva preferito dormire. Quando ella si svegliò, chiamò i compagni di viaggio, ma non essendoci nessuno, a presentarsi in camera fu l'oste che rimaste meravigliato dalla sua bellezza. Ci volle un attimo per strappare un pezzo si sfoglia, riempirlo con la carne del giorno prima e darci una forma di ombelico.

E' UN PIATTO MODENESE O BOLOGNESE? E' indubbio che l'origine dei tortellini è di Castelfranco, il punto contorto è proprio nella continua conquista e riconquista del paese da parte delle due grandi città emiliane. Se la storia ha origini vere e se l'origine del tortellino è contemporanea alla guerra del Panaro del 1325 raccontata da Alessandro Tassoni, Catelfranco è territorio di confine. Il giorno della battaglia in cui appare Venere, i modenesi hanno già riconquistato Castelfranco Emilia, perciò quando l'oste ne inventò la forma era sotto il dominio di Modena. Il dubbio rimane, ma alla fine oggi la grande sfida non è più tra origini modenesi o bolognesi, ma sul condimento: e voi li preferite con la panna o in brodo?