Vivere Modenese | I 3 piatti da mangiare a Modena a Dicembre

Nel mese di Dicembre sono tanti i piatti che si possono, anzi si devono, mangiare a Modena. Qui ne abbiamo raccontati tre partendo dalle loro origini, in un viaggio tra la bassa fino alla montagna modenese.

LO ZAMPONE. Secondo il mutinologo Marco Cesare Nannini lo zampone sarebbe nato in un anno preciso, il 1511 a Mirandola durante l'assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere volte alla conquista della città mirandolese,all'epoca sotto il dominio di Giovanni Pico della Mirandola. Infatti Giulio II, dopo la morte del papa Alessandro IV ovvero Rodrigo Borgia, solenne alleato dei francesi, decise di riconquistare una delle roccaforti francesi, cioè quella dei Pico, famiglia strettamente alleata con la famiglia del giglio. Dopo settimane di ininterrotto assedio, i cittadini di Mirandola erano affamati ed erano rimasti solo i maiali in città, il problema è che la loro carne si sarebbe deperita velocemente, ed era più ciò che sarebbe marcito di quanto avrebbero potuto mangiare. Vi immaginerete che l'idea geniale la ebbe Pico della Mirandola, ma in questo caso non fu "la Fenice degli Ingegni" a risolvere il problema, bensì il suo cuoco. Presentatosi dinnanzi a Giovanni Pico, il cuoco propose: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. L'idea ebbe successo, poiché la conservazione avveniva esattamente com'era stato specificato dal cuoco. Purtroppo per i mirandolesi le cose tuttavia non sarebbero andate avanti troppo a lungo e il 20 Gennaio del 1511 capitolarono, ed è probabile che il capostipite dello zampone se lo mangiarono in gran parte i papalini. 

IL BORLENGO. Borlengo o burlengo che si voglia, ha un nome che evidentemente deriva dalla parola "burla", cioè lo scherzo e a riguardo sono nate diverse teorie. Infatti, per alcuni l'alimento veniva mangiato a carnevale e quindi prendeva il nome di "cibo per burla", per altri la burla risiedeva nel fatto che il borlengo è una pietanza voluminosa, anche se in realtà è leggero e sottilissimo. La leggenda più interessante però riguarda un'anonima massaia, che nel preparare con acqua e farina il tradizionale impasto per le crescentine da cuocere nelle tigelle, scoprì di aver allungato eccessivamente con l'acqua, e per evitare di buttarlo via, provò a ricavarne ugualmente qualcosa di commestibile. Il risultato lo si può apprezzare ancora oggi nelle case e nei ristoranti del nostro Appennino. Oggi il museo del Borlengo ha sede a Zocca insieme alla compagnia della cunza, cioè l'associazione per la cultura e la conservazione di questa antica tradizione, ma in realtà i primi documenti risalenti al 1266 sono stati ritrovati a Guiglia. Scendendo lungo il Panaro, a Vignola, la leggenda vuole che tale alimento sia stato preparato in circostanze simili, ossia durante l'assedio del castello governato da Iacopino Rangoni, avvenuto nel 1386 ad opera dell'esercito del conte Giovanni da Barbiano, alleato di Isacco e Gentile Grassoni.

I TORTELLINI. Non è Dicembre e soprattutto non è Natale senza i tortellini in tavola. Sull'origine del piatto esistono varie leggende e tutte sono originarie di Castelfranco Emilia. Tra le più recenti vi è quella che parla di un proprietario della locanda Corona, che ebbe l'idea della forma di ombelico sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite. La bellezza di lei li eccitò tanto da non riuscirsi a trattenere nel scendere in cucina e mettersi ad impastare. Più tradizionale è invece la leggenda dell' "ombelico di Venere" raccontata da Alessandro Tassoni ne "La Secchia Rapita", secondo al termine di una giornata di guerra si presentarono nella locanda Corona Venere, Bacco e Marte. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando sola Venere, che aveva preferito dormire. Quando ella si svegliò, chiamò i compagni di viaggio, ma non essendoci nessuno, a presentarsi in camera fu l'oste che rimaste meravigliato dalla sua bellezza. Ci volle un attimo per strappare un pezzo si sfoglia, riempirlo con la carne del giorno prima e darci una forma di ombelico. E' indubbio che l'origine dei tortellini è di Castelfranco, il punto contorto è proprio nella continua conquista e riconquista del paese da parte delle due grandi città emiliane. Se la storia ha origini vere e se l'origine del tortellino è contemporanea alla guerra del Panaro del 1325 raccontata da Alessandro Tassoni, Catelfranco è territorio di confine. Il giorno della battaglia in cui appare Venere, i modenesi hanno già riconquistato Castelfranco Emilia, perciò quando l'oste ne inventò la forma era sotto il dominio di Modena. Il dubbio rimane, ma alla fine oggi la grande sfida non è più tra origini modenesi o bolognesi, ma sul condimento: e voi li preferite con la panna o in brodo?