Ricette della Rezdora | Tortellini e brodo per le feste di Natale

Come vuole la tradizione modenese il pranzo di Natale deve essere a base di tortellini. Una guida definitiva per prepararli:

Il brodo

Ingredienti. Gli ingredienti per un brodo da tortellini per 6 persone sono: 0,75 kg di carne di manzo, 1 kg di gallina, 1/4 di cappone, sale q.b.

Procedimento. Iniziate lavando accuratamente la carne di manzo e lasciatela in acqua fresca per un po' di tempo, ricordandovi ogni tanto di cambiarla così che sia sempre pulita. Ora passate alla gallina e al cappone pulendoli e dalle viscere e togliendo le penne rimaste sulla fiamma viva. Se siete andati dal macellaio e avete tutto pronto allora passate alla seconda parte, ovvero prendete una pentola che possa contenete e coprire di acqua tutta la carne e immergete la carne in acqua fredda a fuoco basso, portando l'acqua a bollitura. Fate schiumare il brodo così da ottenere  un brodo limpido.

Tenete da parte cira la metà del brodo che avete appena preparato, infatti una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini, mentre il rimanente lo utilizziamo per servirli nei piatti.  Portate il brodo ad ebollizione e, versate i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, quindi mescolate delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassate la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti.

Ripieno tortellini

Ingredienti. Gli ingredienti per il pesto di 250 tortellini sono:  70 g carne bovina di vitello, 70 g di carne di suino, 80 g di prosciutto crudo di Parma, 80 g di Mortadella, 150 g di parmigiano reggiano, 20 g di burro, noce moscata, sale, pepe, 1 uovo.

Procedimento. Tagliate a pezzi grossoloni la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte, quindi tagliate il prosciutto cruo e la mortadella. Fate sciogliere il burro in un tegame a cui aggiungerete la carne a pezzi. Fatela rosolare per una decina di minuti finché non perderà i succhi, per poi farla interpidire. Trasferite la carne in un mixer aggiungendo il prosciutto crudo e la mortadella. Frullate il tutto ed otterrete un composto ben amalgamato e fine. Aggiungete il parmigiano reggiano, il pepe, la noce moscata e l'uovo. Usate nuovamente il mixer. Dovete infatti ottenere un composto omogeneo, che andrete a regolare come gusto aggiungendo più o meno sale. 

I Tortellini

Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po' del ripieno, quindi ripiegate la pasta a triangolo (fate bene aderire gli orli, è importante per la cottura). Stringete tra il pollice e l'indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, quindi fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all'indice della mano sinistra, per riunire infine i 2 angoli e stringerli fino a combaciare, procedete così fino ad esaurimento della pasta.