Professione 'battitore' di Parmigiano Reggiano: "Mestiere antico, è un privilegio svolgerlo"

Con l’orecchio fa il "mestiere più bello del mondo", Davide Campana si racconta in occasione del rinnovo del contatto aziendale per i 20 colleghi e per tutti gli altri addetti

Davide Campana, 51 anni, per lavorare, deve usare l’udito. Suo, infatti, il compito di “battere” a mano 1.000 -1.500 forme ogni giorno del formaggio più buono del mondo, il Parmigiano Reggiano. Uno dei due formaggi (l’altro è l’Emmental) che, a livello planetario, richiedono appunto l’udito per essere valutati. Campana è esperto battitore da 17 anni, suo è il compito di individuare, per conto del Consorzio Parmigiano Reggiano, la presenza di eventuali difetti. Ogni forma viene “picchiata” con l’apposito martello: se passerà l’esame potrà essere immessa sul mercato col noto nome al pari delle altre 3.650.000 forme prodotte, per un valore della produzione complessivo di 1,3 miliardi di euro.

Come si arriva a praticare questo mestiere?
“Affiancando un esperto per diversi mesi, carpendone esperienza e segreti. Ed, essendo giovani, pronti a rilevare i suoni del formaggio”.

Dove si svolge?
“In tutti gli stabilimenti dove si produce Parmigiano Reggiano nel comprensorio di produzione che fa da Bologna in sinistra Reno a Parma, da Reggio Emilia e Modena sino a Mantova in destra Po”.

Cosa ha di particolare?
“E’ un mestiere che in pochi al mondo fanno, risale ai tempi antichi ed è un privilegio svolgerlo”.

Come ci si allena?
“Quotidianamente sulle singole forme. Ma queste non sono sempre uguali dato che ogni casaro ha la sua ricetta e ogni magazzino è diverso e il prodotto risponde diversamente. Per questo ogni tanto – svela un segreto – tagliamo qualche forma per vedere se l’orecchio è allineato a quanto c’è effettivamente all’interno della forma”.

Il miglior mestiere del mondo?
“Non lo cambierei con nessun altro: ne traggo molte soddisfazioni, per me lo è”.

Quali le difficoltà?
“Convincere la persona a cui stiamo espertizzando il prodotto che noi stiamo facendo la cosa giusta. L’impegno sindacale, per altro, è a tutela del nostro lavoro”.

Sono solo 20 in Italia i battitori come Campana, che da 8 anni è anche Rsu per il sindacato Cisl, che da alcune settimane ha sottoscritto un nuovo contratto aziendale. “Il settore agro-alimentare del nostro territorio - aggiunge Vittorio Daviddi, segretario Fai Cisl Emilia Centrale - ha nel Parmigiano Reggiano uno dei suoi punti di forza, capace di dare valore con la sua filiera ad un intero comprensorio. Il nuovo contratto per i dipendenti del Consorzio Parmigiano Reggiano, recentemente rinnovato unitariamente, riguarda una sessantina di dipendenti – una ventina i battitori – del Consorzio. Esso porta nuove tutele in fatto di flessibilità e welfare aziendale, più diritti e miglior trattamento economico. Credo sia anche a garanzia non solo dei produttori e della filiera (che coinvolge complessivamente circa 50 mila persone), ma anche dei milioni di consumatori nel mondo”.

“Infine – conclude Daviddi - proprio in questi giorni si sta discutendo con le controparti cooperative, il rinnovo dell’accordo integrativo del contratto dei dipendenti dei caseifici cooperativi operanti nella zona di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano: tutelare i lavoratori significa tutelare il prodotto stesso”.
 

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