Da un "trancio" sotto la Ghirlandina a guru della pizza di qualità, la storia di Stefano Ciccarelli

Ben 25 anni di lavoro in campo informatico, poi la riscoperta della tradizione di famiglia e una nuova attività imprenditoriale sotto l'insegna "0059". Una bella storia di passione e buona cucina

Cosa ti spinge alla ricerca di prodotti il più possibile “locali”?
Diciamo la verità: la cucina Emiliana è veramente incredibile. Abbiamo prodotti unici al mondo, che sono materia di studio internazionale, molti dei quali provengono da Modena….pensiamo ai nostri salumi, all’aceto tradizionale, al lambrusco, al parmigiano di Vacca Bianca….ho già detto salumi? Sul salato, abbiamo da insegnare! Cerco di utilizzare solo prodotti del territorio modenese ed emiliano, anche per supportare le aziende locali che tutti i giorni con passione creano prodotti di spessore. Se devo scegliere tra un Prosciutto di Parma DOP o un Modena DOP, preferisco quello di Modena: chiaramente, non perché quello di Parma non sia buono, ma perché voglio ragionare in termini di territorio e km zero assoluto. Ecco perché ho utilizzato lo studio per innovare la tradizione,portandomi a ricercare nuovi impasti lavorando su prodotti tradizionali come Tigelle, Gnocco al forno e fritto e tutto ciò che riguarda Modena.

Quindi, oltre a studiare gli impasti, sei molto attento ai condimenti. Dovendo scegliere, pensi che sia più importante un buon impasto o un buon condimento per avere una pizza degna di questo nome?
Tutto è importantissimo, ma una delle cose che spiego ai miei corsi è questa:
se utilizzi un impasto mediocre con pomodoro e mozzarella eccellenti, la pizza ti risulta buona. Se invece abbiamo un ottimo impasto con pomodoro e mozzarella mediocri, la pizza risulterà comunque terribile. Il problema è che, molto spesso, nelle pizzerie tutti e tre questi fattori rasentano il limite della decenza. Con 0059 cerco di portare tutto al massimo, presentando un impasto calibrato e digeribilissimo ed utilizzando ingredienti di prim’ordine, veramente ricercati. 

Mi è parso di capire che, oltre a preparare le pizze, ti dedichi anche all’insegnamento. Ti dà più soddisfazione cucinare o insegnare a cucinare?
Adoro insegnare e condividere le conoscenze. Anche questo, probabilmente, deriva dal mio approccio informatico. Collaboro giornalmente con un network di professionisti e consulenti Italiani con i quali scambiamo informazioni e consigli. Ti dirò che la mia passione e conoscenza è stata alimentata dalla gestione di un gruppo Facebook chiamato Pizza Dream Team, formato da professionisti ed appassionati del settore che giornalmente condividono le loro esperienze e che mi permette di confrontarmi continuamente. Certo è che adoro anche cucinare la pizza: è un momento in cui vado in trance e mi concentro su quello che sto facendo. Diciamo che ai corsi unisco l’utile al dilettevole, perché  li faccio tornare a casa sì con tante informazioni, ma anche a pancia strapiena e con regali (culinari) per i propri parenti. Diciamo che, quando si partecipa alle mie sessioni, il cibo non manca mai!

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