Magner Bein | Dove si trova la migliore zucca per fare i tortelloni?
Con l'autunno la tavola dei modenesi si arricchisce i nuovi piatti tradizionali, tra questi sono immancabili i tortelli o tortelloni di zucca. Ma quali sono e dove si trovano le migliori zucche per fare questo piatto?
Non tutte le zucche sono uguali, infatti a seconda della tipologia e della provenienza sono da preferire per l'uno o per l'altro piatto. Per esempio, quella Marina di Chioggia è perfetta per cuocerla al forno, mentre per le vellutate è da preferire la Zucca Provenza dalla polpa più rossa, che però non va bene per le creme perché in quel caso si preferisce la zucca Butternut.
La zucca che utilizziamo noi per fare i tortelloni di zucca si chiama Zucca Mantovana, seppur l'aggettivo non sia esaustivo per descrivere l'area in cui si trova. Essa infatti riguarda tutta l'area del basso Po, ovvero riguarda sia l'area del basso cremonese e mantovano, così come la bassa reggiana, modenese e ferrarese. La sua caratteristica principale è la particolare dolcezza che la rende perfetta per dei tortelli che sono una via di mezzo tra il dolce e il salato. E' facile da riconoscere perché ha una forma tondenggiante e leggermente schiacciata, e la buccia è dicolore verde.
La zucca è tuttavia solo una base per i tortelli, perché infatti a seconda della zona in cui vengono fatti gli ingredienti a lei aggiunti cambiano, così che gli stessi nomi del piatto vadano a mutare: nel modenese si aggiunge il parmigiano reggiano e l'amaretto, e sono conditi o con olio o con burro e salvia, prendendo nome di tortelloni di zucca; nel ferrarese sono conditi con un ragù di carne e pomodoro e sono chiamati cappellacci di zucca, per distinguerli dai loro tortellini noti come cappelletti; nel mantovano si aggiunge la mostarda mantovana che li rende molto più dolci e prendono il nome di tortelli di zucca; lo stesso nome è usato anche nel basso cremonese, tuttavia in quella zona non c'è l'uso dell'amaretto e si predilige, così come nel mantovano, il grana al parmigiano reggiano; infine nel territorio di reggio si parla di tortelli ma ancor più di ravioli di zucca data la loro forma quadrata e sono fatti in maniera simile a quella modenese, anche se accade che alcuni non mettano l'amaretto.
