Tutte le ricette modenesi per Capodanno

PRIMI PIATTI

Cannelloni

INGREDIENTI. Ecco gli ingredienti per 8 cannelloni. La pasta: 200 g di farina 00, 2 uova. Ripieno: 450 g di spinaci freschi, 300 g di ricotta vaccina, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, 15 g di olio di oliva extravergine, 100 g di parmigiano reggiano, noce moscata, sale. Besciamella: 1 litro di latte, 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 pizzico di sale, noce moscata.

PROCEDIMENTO. Si inizia realizzando la pasta all'uovo. Versate 150 g di farina all'interno di una ciotola, a cui aggiungete le uova sbattute e quindi lavorate l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo, e pian piano aggiungete i 50 g di farina restanti. Al composto ottenuto date una forma sferica e lo avvolgete in una pellicola per alimenti, poi lo lasciate riposare per 1 ora. 

Mentre attendete la pasta, potete occuparvi degli spinaci. Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciate imbiondire ed eliminate l'aglio. Quindi lavate, scolate e versate gli spinaci, poi salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Ora lasciateli intiepidire e passate alla besciamella. Per farla bisogna partire sempre dal latte, che farete scaldare, quindi versate il burro in un secondo tegamino e lo fate fondere. Aggiungete la farina e mescolate rapidamente il tutto all'interno di questo secondo tegame. Quindi aggiungete il latte caldo. 

Mescolate di continuo e insaporite la besciamella, aggiungendo un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, poi trasferite la esciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto. Controllate che gli spinaci siano freddi e trasferiteli su un tagliere, poi tritateli grossolanamente con un coltello. Li versate in una ciotola capiente e li unite a ripcotta, mescolando il tutto con una forchetta, quindia aggiungete le uova. Salate, unite della noce moscata e mescolate il composto. Per ultimo aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato. Amalgamate gli ingredienti e trasferite il composto in una sac a poche che riporrete in frigo. 

Prendete la pasta all'uovo che avrete lasciato riposare e dividetela in due parti. Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice fino al numero 8, controllate che lo spessore sia di 2 mm. Tagliate poi la pasta in rettangoli ed ora scolateli uno per volta per 1 minuto circa in acqua bollente, che avrete precedemente salato. Trasferiteli su un vassoio sopra cui avete messo un panno da cucina (il burazzo). Stendete i rettangoli senza però sovrapporli. Al centro della sfoglia ponete 100 g di ripieno con la sac a poche. Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri. Posizionate i cannelloni in una pirofila e per ognuno stendete due cucchiai abbondanti di besciamella. Infornate la teglia a 200* in forno preriscaldato per 25-30 minuti, finché non vedrete una crosticina dorata.

Tortellini

INGREDIENTI. Gli ingredienti per il pesto di 250 tortellini sono:  70 g carne bovina di vitello, 70 g di carne di suino, 80 g di prosciutto crudo di Parma, 80 g di Mortadella, 150 g di parmigiano reggiano, 20 g di burro, noce moscata, sale, pepe, 1 uovo.

PROCEDIMENTO. Tagliate a pezzi grossoloni la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte, quindi tagliate il prosciutto cruo e la mortadella. Fate sciogliere il burro in un tegame a cui aggiungerete la carne a pezzi. Fatela rosolare per una decina di minuti finché non perderà i succhi, per poi farla interpidire. Trasferite la carne in un mixer aggiungendo il prosciutto crudo e la mortadella. Frullate il tutto ed otterrete un composto ben amalgamato e fine. Aggiungete il parmigiano reggiano, il pepe, la noce moscata e l'uovo. Usate nuovamente il mixer. Dovete infatti ottenere un composto omogeneo, che andrete a regolare come gusto aggiungendo più o meno sale.