Chi inventò l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?

E'  noto come l'oro nero di Modena, ma meno nota è la sua storia. Per quale motivo l'aceto balsamico di Modena è considerato il migliore al mondo?

Antica Roma

Bisogna intanto spiegare che di aceti ce ne sono diversi e si producono dal III millennio a.C., i primi infatti erano di civiltà del Vicino Oriente poi in Egitto, Palestina, Grecia e fino a Roma, che non derivavano solo dall'uva, ma anche dai mosti di mele, datteri e fichi. Tuttavia l'aceto balsamico è tale per la sua cottura del mosto e questa cottura è più recente, non più antica del 1000 a.C. e nota specialmente ai Romani. Quello che si può sapere risale alle Georgiche di Virgilio, l'autore romano che ebbe i natali a Mantova, in cui parla di: "Una donna che siede al telaio, tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo."

Medioevo

Per diversi studiosi la botte di aceto che oggi conosciamo ha origini dal periodo romano in cui questa maestranza era diffusa, anche se l'uso delle botti in legno proveniene da nord, specificatamente dal popolo dei Celti. L'Emilia è stata proprio la terra di incontro tra la tradizione romana e quella celtica, e infatti, non a caso, il castello reggiano di Canossa era noto nel Medioevo come il luogo in cui veniva prodotto il miglior aceto conosciuto all'epoca, e si parla di un certo Donizone, un monaco benedettino vissuto tra l'XI e il XII secolo, il quale studiò per primo come lavorare al meglio il mosto. Il monaco raccontò nella sua cronaca "Vita Mathildis" come in occasione di una sosta a Piacenza nell'anno 1046, il re e futuro imperatore Enrico II di Franconia mandasse un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, "Poiché voleva di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa”.

Rinascimento

Il primo ad occuparsi a livello internazionale di aceto balsamico modenese fu Antonio Vallisnieri, che durante la sua permanenza a Modena nel 1288 annotò che sotto il duca Obizzo II d'Este, nella Signoria di Modena erano conservate diverse botti. All'epoca Vallisnieri era considerato uno dei più capaci medici e naturalisti, tanto che è molto probabile che apportò le sue conoscenze scientifiche al miglioramento di quel liquido così tanto amato dai reali d'Europa. Sicuramente Vallisnieri fu il primo che riportò in documenti scientifici l'unicità dell'aceto balsamico tradizionale, rendendolo da quel momento oggetto di studio. 

Il Settecento

Nello stesso anno il governatore ducale Giovanni Battista Contugo, in una lettera indirizzata alla Camera ducale avverte di aver trovato le uve idonee ad accomodare le acetaie, quindi botti di aceto dovevano esistere a corte già da lungo tempo. Anche se ancora più importanti sono le testimonianze di importanti visite come quella nel 1764 del Gran cancelliere di Moscovia e nel 1792 dell'arciduca Francesco II d'Austria, entrambi rimasero meravigliati dalla bontà di quel liquido. Nel 1803 con l’occupazione francese le batterie ducali furono vendute all’asta, ma il patrimonio non andò perduto in quanto vennero acquistate dalla nobiltà locale per arricchire ciascuno la sua acetaia e poi tornarono agli Estensi una volta riavuto il controllo sulla città. 

L'Ottocento

A cambiare la storia dell'aceto balsamico tradizionale fu però un atro personaggio, Francesco Aggazzotti, che il 2 Marzo 1862 scrisse una lettera all'avvocato Pio Fabriani, sostenendo di aver trovato finalmente la ricetta perfetta per il suo oro nero. La lettera venne pubblicata poco dopo e ciò ha reso possibile oggi la base per i disciplinari di produzione per la denominazione di origine protetta. Dopo il medico e l'agronomo, l'ultima personalità che mancava per rendere l'aceto balsamico tradizionale un elemento di eccellenza scientifica fu il chimico Fausto Sestini, che evidenziò le notevoli differenze tra l'aceto di Modena qualunque altro prodotto simile. Il suo studio scientifico avvenuto nel 1863, rese dell'aceto balsamico tradizionale un prodotto di eccellenza, smarcandolo da tutti gli altri aceti presenti nel mondo.

Il Novecento

Con la nascita della “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” avvenuto nel 1967 venne definita una metodologia di produzione comune, scritta utilizzando come base la citata lettera dell’Agazzotti. In quella metodologia vennero scritti una serie di parametri qualitativi che devono essere rispettati sebbene come richiesto dalla tradizione sia lasciato un adeguato margine di libertà ai produttori per garantire a ciascuno la possibilità di caratterizzare il proprio prodotto.