Le ricette tradizionali modenesi a base di zucca

Tortelloni di zucca

INGREDIENTI. Gli ingredienti per la pasta sono: 500 g di farina, 5 uova intere, un filettino d'olio e un pizzico di sale. Gli ingredienti per il ripieno sono: 1 kg di zucca gialla, 300 g di parmigiano reggiano, 60 g di pangrattato, 80 g di amaretti, sale q.b., noce moscata q.b. e 1 uovo intero.

PROCEDIMENTO. Iniziate facendo cuocere la zucca nel forno e lasciatela intiepidire, quindi toglietevi la scorza e continuate schiacciando per bene la polpa all'interno di una terrina. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano, gli amaretti, il sale, la noce moscata, il pangrattato e lasciate per ultimo l'uovo. Amalgamate per bene il composto così che diventi omogeneo e lasciatelo riposare in frigorifero. Mentre attendete preparate la sfoglia, stendetela e dividetela in quadratoni. Ora togliere il composto dal frigorifero e riempite ogni quadrato con una cucchiaiata di composto di zucca e chiudete il tortello.

Vellutata di zucca

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono:500 g di polpa di zucca mantovana, 1/2 litro di brodo vegetale, 40 foglie di salvia, olio extravergine di oliva, 4 amaretti, 1 scalogno, 30 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe nero. 

PROCEDIMENTO. Iniziate lavorando la zucca, ovvero la stella sotto acqua corrente, tagliate la parte superiore e poi scavate al suo interno, ed infine tagliatela cubetti. Quindi, passate a sbucciare e tagliare lo scalogno a fettine, per poi scaldare 4 cucchiai di olio una casseruola. Aggiungete all'olio lo scalogno preparato e la salvia, quindi lasciate stufare per 2-3 minuti. 

È momento di aggiungere la zucca, per poi mescolare e versare il brodo bollente. Quindi cuocere la zuppa su fiamma bassa e a pentola semicoperta per 20 minuti, ovvero finché la zucca risulterà tenera. Una volta tolto dal fuoco togliete la salvia e frullate la zucca insieme allo scalogno in un mixer a immersione. Servite la vellutata con crostini di pane.