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McGee, divulgatore di scienza a livello mondiale, e Cassi, padre della cucina molecolare, ospiti a Modena

Harold McGee, il più celebre divulgatore di scienza e gastronomia a livello mondiale, e Davide Cassi, padre della cucina molecolare, ospiti del Consorzio Produttori Antiche Acetaie. Il presidente Mario Gambigliani Zoccoli: “Al vaglio possibili collaborazioni”

Conoscere più da vicino un prodotto unico al mondo, per valutare come eventualmente unire le esperienze del Consorzio Produttori Antiche Acetaie - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. con quelle di Harold McGee e Davide Cassi, due scienziati del cibo che hanno rivoluzionato il mondo della gastronomia dando un impulso determinante alla cucina molecolare, un filone di ricerca e uno stile di cucina in cui si applica la scienza all’invenzione di nuove tecniche e nuove preparazioni.

Ospitati dal Consorzio, Harold McGee e Davide Cassi, nella mattinata di oggi, mercoledì 1° febbraio, hanno fatto visita all’Acetaia Gambigliani Zoccoli di Gaggio di Piano, frazione di Castelfranco Emilia. Qui hanno avuto modo di vedere da vicino le batterie di botti collocate sottotetto e di confrontarsi con Giorgio Gambigliani Zoccoli dell’omonima acetaia.

00 Da sinistra Davide Cassi, Giorgio Gambigliani Zoccoli, Harold McGee

L’incontro è stato propiziato da una richiesta dello scienziato americano e di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e tuttora dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. McGee e Cassi negli anni hanno instaurato un’importante intesa umana e professionale, per questo motivo stanno trascorrendo qualche giorno insieme con lo scopo di studiare alcune delle produzioni gastronomiche tipiche del territorio. Da sottolineare che per il divulgatore scientifico statunitense famoso nel mondo per il libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, si è trattato della prima visita in assoluto in Emilia-Romagna, nonostante in Nose Dive, la sua opera più recente dedicata interamente agli aromi del cibo più volte abbia parlato di aceto balsamico.

“Per noi è un’occasione eccezionale per comprendere quali forme di collaborazione si potrebbero mettere in campo unendo la tradizione, alla quale siamo indissolubilmente legati e di cui ci sentiamo custodi, con l’esperienza di due scienziati che, attraverso la loro rigorosa ricerca e i loro approfonditi studi, hanno introdotto nuovi elementi di conoscenza e valutazione” ha sottolineato Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

“Nel Future Cooking Lab di Parma - spiega il professor Cassi - abbiamo posto la lente di ingrandimento su lavorazioni innovative, per migliorare la qualità dei prodotti, rispettando la materia prima. Senza intaccare in alcun modo il disciplinare tradizionale, nel caso del balsamico possiamo riflettere ad esempio sulla forma delle botti, sulle loro geometrie, sull’invecchiamento del legno e sulle temperature esterne.”

00 Da sinistra Davide Cassi e Harold McGee

Chi sono Harold McGee e Davide Cassi?

Classe 1951, nativo di Cambridge (Massachussets) e cresciuto a Chicago, McGee è un appassionato di chimica del cibo. Viene considerato come il più famoso divulgatore di scienza e gastronomia al mondo. Nel suo “Il cibo e la cucina” (Ricca Editore, 2016) fornisce tutte le spiegazioni tecniche sui procedimenti utilizzati nella preparazione degli alimenti, aiutando gli chef ad avere un approccio più “scientifico” alla loro professione. Ha insegnato chimica del cibo in contesti prestigiosi quali l’Università di Oxford, il Denver Natural History Museum, il French Culinary Institute of America, l’Università di Harvard, il Basque Culinary Center, firmando articoli su riviste come Nature, Health, World Book Encyclopedia The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking o Physics Today.

Classe 1963, nativo di Fidenza (Parma), è laureato in Fisica e specializzato in Scienze e Tecnologia dei Materiali. È stato il primo a presiedere un Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche nell’università italiana. Conosciuto anche per la sua partecipazione a trasmissioni televisive e radiofoniche, tramite il Laboratorio di Fisica Gastronomica studia da oltre 25 anni la cucina e la gastronomia da un punto di vista scientifico, a stretto contatto con gli chef, in modo da sviluppare tecniche e prodotti innovativi. Nella sua carriera è stato insignito con prestigiosi premi, tra cui il Caterina de’ Medici, il Tarlati e il Grand Prix de la Science de l’Alimentation de l’Académie Internationale de la Gastronomie.v

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