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Mercoledì, 18 Maggio 2022
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Redazione ModenaToday

Una base fondamentale: la pasta bigné

Una ricetta di base che può essere utilizzata come contenitore sia di creme o mousse dolci, sia salate, o come base per la preparazione di dolci come il profiterol o la torta Saint Honoré.

Erano anni che provavo, a volte con successo a volte con risultati disgustosi, a cucinare la pasta bigné. Finalmente penso di aver trovato la ricetta e il procedimento giusto, perchè il risultato si è rivelato come lo immaginavo: crosta croccante e interno vuoto per accogliere una montagna di crema!

Di seguito la ricetta tratta dal libro "Peccati di Gola" del maestro pasticcere Luca Montersino. 

Occorre seguire con grande precisione la grammatura della ricetta e  vedrete che  non rimarrete delusi!!!!

Ingredienti:

dose per circa 40 bigné mignon

gr. 185 di acqua

gr. 165 di burro

gr. 175 di farina

gr. 25 di latte

gr. 270 di uova intere

un pizzico di sale

Preparazione:

- tagliare il burro a cubetti tutti uguali e metterlo in una pentola con acqua, sale e latte, far cuocere fino a quando non si è sciolto completamente e l'acqua inizia a bollire

- togliere la pentola dal fuoco e versare tutta la farina in colpo solo, mescolare con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto sodo dalla consistenza di una polenta

- rimettere sul fuoco e far asciugare l'impasto, sempre mescolando, fino a che non "sfrigola"

- trasferire l'impasto in una planetaria, farlo girare con la fusta a foglia per circa un minuto in modo che si raffreddi leggermente

- sempre con la planetaria in funzione, aggiungere le uova, una per volta, facendo attenzione a non unire il successivo fino a quando il composto non ha incorporato il precedente 

- mescolare ancora qualche minuto in modo da ottenere un composto morbido, ma sostenuto

- ungere leggermente di burro due placche del forno e con l'aiuto di una sac a poche, con bocchetta liscia del diametro di circa 5 mm. modellare dei piccoli bigné abbastanza distanziati tra loro, perché in cottura si gonfieranno

- cuocere una placca per volta, in forno ventilato già caldo a 200°, posizionandola nella parte più bassa del forno per circa 20 - 30 minuti. Aprire lo sportello del forno per verificare la cottura solo dopo circa 20 minuti: sono cotti quando avranno assunto un bel colore ambrato.

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