L'abbraccio di panna e cioccolato: i pètit Forêt-noire
Panna montata e cioccolata si uniscono in un modo inedito lasciando sbalorditi i commensali e le papille gustative: ricetta tratta da "Peccati Mignon" di Luca Montersino
Sono una fervente ammiratrice del maestro pasticcere Luca Montersino e per Natale mi sono fatta regalare le sue due ultime pubblicazioni. Ho voluto seguire passo passo le sue indicazioni sia per l'esecuzione della ricetta, sia per la scelta del formato: ho infatti acquistato gli stampi in silicone ovali per realizzare delle monoporzioni, proprio come nella foto del libro...
Ingredienti
dose per 12 persone
Per il biscotto finanziere alle amarene
gr. 125 di farina di mandorle
gr. 100 di zucchero a velo
gr. 15 di maizena
gr. 2 di lievito in polvere
gr. 185 di albume d'uovo
gr. 40 di burro
gr, 50 di cioccolato fondente
gr. 25 di farina
gr. 50 di amar
ene sciroppate
Per la crema chocolatine
gr. 325 di crema pasticciera preparata con:
gr. 240 di latte
gr. 60 di oabnba
gr. 90 di tuorlo d'uovo
gr.90 di zucchero semolato
gr. 20 di maizena (la ricetta prevedeva gr. 10 di amido di riso e gr. 10 di amido di mais)
una bacca di vaniglia
Per la finitura
gr. 300 di panna
gr. 30 di zucchero semolato
gr.5 di maraschino (la ricetta prevedeva il kirsch)
gr. 200 di cioccolato al latte
Procedimento;
Per la crema pasticciera:
- procedere come al solito: sbattendo i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la maizena e diluire con latte e panna
- portare sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino a che non si sarà addensata
Per il biscotto finanziere;
- miscelare in una ciotola tutte le polveri
- unire gli albumi
- far fondere a bagno maria il cioccolato e il burro e unire questo composto a quello a base di albumi
- suddividere il composto frani 12 stampini, e comunque non più di metà
- cuocere a 180° per 10 minuti
Per la crema chocolatine:
- aggiungere alla crema pasticciera ancora calda il cioccolato fondente tritato, mescolare bene
- far raffreddare e aggiungere la panna montata
- mescolare per uniformare il composto e colare negli stampini
- riporre in freezer
Per la finitura
- togliere i dolcetti dagli stampi
- montare la panna con lo zucchero e aromatizzare con il maraschino
- con l'aiuto di un sac a poche con la bocchetta Saint Honorè, creare un lingottino di panna sul finanziere, (o con due cucchiai fare una quenelle, un mucchietto ovale di panna)
- frullare nel robot il cioccolato al latte fino a surriscaldarlo e a ridurlo in tante briciole
- mettere le briciole fra due fogli di carta forno e stenderlo in uni strato sottile utilizzando un mattarello
- completare la decorazione con una sfoglia di cioccolato e un'amarena.