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Mercoledì, 17 Agosto 2022
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Redazione ModenaToday

L'abbraccio di panna e cioccolato: i pètit Forêt-noire

Panna montata e cioccolata si uniscono in un modo inedito lasciando sbalorditi i commensali e le papille gustative: –ricetta tratta da “"Peccati Mignon"” di Luca Montersino

Sono una fervente ammiratrice del maestro pasticcere Luca Montersino e per Natale mi sono fatta regalare le sue due ultime pubblicazioni. Ho voluto seguire passo passo le sue indicazioni sia per l'esecuzione della ricetta, sia per la scelta del formato: ho infatti acquistato gli stampi in silicone ovali per realizzare delle monoporzioni, proprio come nella foto del libro...

Ingredienti

dose per 12 persone

Per il biscotto finanziere alle amarene

gr. 125 di farina di mandorle

gr. 100 di zucchero a velo

gr. 15 di maizena

gr. 2 di lievito in polvere

gr. 185 di albume d'uovo

gr. 40 di burro

gr, 50 di cioccolato fondente

gr. 25 di farina

gr. 50 di amar

ene sciroppate

Per la crema chocolatine

gr. 325 di crema pasticciera preparata con:

gr. 240 di latte

gr. 60 di oabnba

gr. 90 di tuorlo d'uovo

gr.90 di zucchero semolato

gr. 20 di maizena (la ricetta prevedeva gr. 10 di amido di riso e gr. 10 di amido di mais)

una bacca di vaniglia

Per la finitura

gr. 300 di panna

gr. 30 di zucchero semolato

gr.5 di maraschino (la ricetta prevedeva il kirsch)

gr. 200 di cioccolato al latte

Procedimento;

Per la crema pasticciera:

  • procedere come al solito: sbattendo i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la maizena e diluire con latte e panna
  • portare sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino a che non si sarà addensata

Per il biscotto finanziere;

  • miscelare in una ciotola tutte le polveri
  • unire gli albumi
  • far fondere a bagno maria il cioccolato e il burro e unire questo composto a quello a base di albumi
  • suddividere il composto frani 12 stampini, e comunque non più di metà
  • cuocere a 180° per 10 minuti

Per la crema chocolatine:

  • aggiungere alla crema pasticciera ancora calda il cioccolato fondente tritato, mescolare bene
  • far raffreddare e aggiungere la panna montata
  • mescolare per uniformare il composto e colare negli stampini
  • riporre in freezer

Per la finitura

  • togliere i dolcetti dagli stampi
  • montare la panna con lo zucchero e aromatizzare con il maraschino
  • con l'aiuto di un sac a poche con la bocchetta Saint Honorè, creare un lingottino di panna sul finanziere, (o con due cucchiai fare una quenelle, un mucchietto ovale di panna)
  • frullare nel robot il cioccolato al latte fino a surriscaldarlo e a ridurlo in tante briciole
  • mettere le briciole fra due fogli di carta forno e stenderlo in uni strato sottile utilizzando un mattarello
  • completare la decorazione con una sfoglia di cioccolato e un'amarena.

dolce san val 2-3

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