Qualche anno fa a Palinuro, sulla Costiera Amalfitana, ebbi modo di assaporare dei bignè e delle delizie al limone farcite con una crema veramente deliziosa. Una volta tornata a Modena, cercai di ritrovare nelle varie ricette che via via andavo a sperimentare quel sapore pieno e non aspro, quella consistenza morbida e voluttuosa, gustata in vacanza, ma senza successo...

Finalmente in edicola scovai un numero di “Più dolci” che ritraeva in copertina dei limoni di pasta frolla farciti con una crema che aveva tutto l'aspetto di essere quella che stavo vanamente cercando. La provai immediatamente, da allora, questa fantastica farcitura non mi ha più abbandonato e la utilizzo solitamente per le torte di compleanno, sostituendo, come in questo caso, la farina con la maizena, in modo da renderla accessibile anche a chi ha problemi di celiachia.

Crema al limone

Ingredienti:

gr. 200 di latte

2 tuorli

gr. 100 di zucchero

gr. 15 di maizena (nella ricetta originale gr. 15 di farina)

gr, 6 di colla di pesce (nella ricetta originale gr. 4)

buccia e succo di un limone e mezzo non trattato

ml. 250 di panna (nella ricetta originale gr. 100)

2 cucchiaini di zucchero a velo

Procedimento:

• mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda
• sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena e stemperare con il latte
• mettere sul fuoco e portare a cottura, mescolando continuamente, la crema si dovrà addensare
• aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolare bene per farla sciogliere
• unire la buccia grattugiata del limone e il succo filtrato
• far raffreddare coperta con pellicola a contatto
• zuccherare la panna e montarla
• con le fruste sbattere la crema che nel frattempo si sarà solidificata
• unire la panna in due o tre volte mescolando dal basso verso l'alto
• mettere in frigo e far riposare

Pan di Spagna senza glutine

Ingredienti per tortiera diametro cm. 24

gr, 150 di zucchero

gr. 150 di maizena

4uova

un pizzico di sale

Procedimento:

• montare lungamente, circa 20 minuti, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso
• setacciare la maizena e il sale, versala un po' per volta sulla battuta di uova e mescolare con un cucchiaio dal basso verso l'alto
• versare il composto in uno stampo imburrato e cosparso di maizena
• cuocere in forno ventilato a 170° per 20 – 30 minuti

Bagna per torte al limone

Ingredienti:

gr. 100 di acqua

gr. 120 di zucchero

gr. 70 di succo di limone

buccia di un limone non trattato

Procedimento:

• portare a bollore l'acqua, lo zucchero, il succo di limone e la buccia
• cuocere per 5 minuti
• far raffreddare prima dell'utilizzo

Prepariamo la torta:

• eliminare la crosta dal pan di spagna e tagliarlo in 3 strati
• rivestire i bordi di un anello con fogli di acetato o pellicola e posizionarlo sul piatto da portata
• mettere un primo disco di pan di spagna sul fondo e spennellarlo con la bagna
• versare la crema in un sac a poche con bocchetta liscia media
• fare un primo strato di crema
• coprire con il secondo disco di pan di spagna, procedere come sopra e terminare con uno strato di crema
• livellare e mettere in frigo a riposare

Per la decorazione:

ml. 250 di panna

2 cucchiaini di zucchero a velo

meringhette a bastoncino

• montare la panna zuccherata e metterla in un sac a poche con la bocchetta a stella
• eliminare l'anello e i fogli di acetato
• disegnare delle righe parallele e vicine l'una all'altra in modo da ricoprire la superficie della torta
• ricoprire i bordi della torta con uno strato leggero di pan di spagna e far aderire tutto attorno le meringhette
• con una matita di glassa al cioccolato senza glutine, eseguire la scritta (in mancanza si può utilizzare la nutella, leggermente diluita con un po' d'olio di semi, la si versa in un cornetto di carta forno e si realizzar la scritta)