Ingredienti per 6 persone:

per il brodo:

un quarto di cappone

gr. 500 di copertina di manzo

una carota, un gambo di sedano e una cipolla

una manciata di sale grosso

4 litri d'acqua

per i tortellini:

acquistare 1 kg. di tortellini fatti a mano in un negozio di pasta fresca di fiducia, oppure prepararli seguendo la ricetta della Scuola di Cucina Girasole che propone la tipica ricetta di Castelfranco Emilia:

Per la sfoglia:

4 uova

gr. 400 di farina

Per il ripieno:

gr. 200 di polpa di maiale (lombo, filetto)

gr. 200 di parmigiano grattugiato stagionato almeno 36 mesi

gr. 140 di prosciutto

gr. 70 di mortadella

gr. 30 di burro o olio

1 uovo per legare (se il composto dovesse risultare troppo asciutto)

sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Per il brodo:

• mettere in acqua fredda il cappone ben pulito e bruciacchiato e la carne di manzo
• portare a bollore
• schiumare le impurità man mano che vengono a galla
• aggiungere le verdure e il sale grosso
• abbassare la fiamma e continuare a far bollire per circa 2 ore
• lasciare raffreddare e togliere con un cucchiaio la parte untuosa che nuota sulla superficie del brodo, passarlo poi attraverso un colino per renderlo ancora più limpido

Per la sfoglia:

• setacciare la farina sulla spianatoia e disporla a fontana, mettere al centro le uova, romperle con una forchetta e iniziare ad incorporare la farina
• mescolare aiutandosi con una spatola ed infine con le mani
• impastare fino ad avere una pasta omogenea ed elastica
• raccoglierla a palla e lasciarla riposare sulla spianatoia coperta con una ciotola rovesciata per circa 30 minuti

Per il ripieno:

• rosolare la carne nel burro o nell'olio, salare e pepare
• passare al mixer la carne ben rosolata e i salumi, unire il parmigiano e un'abbondante spolverata di noce moscata, legare con l'uovo se necessario

Per i tortellini:

• tirare una sfoglia sottile, ricavare dei quadratini di circa cm. 3 di lato col coltello a lama liscia o con la rotella dentellata
• al centro mettere un mucchietto di ripieno, ripiegare il quadratino a triangolo e premere bene sui bordi per farli aderire
• girare attorno all'indice le due punte inferiori del triangolo e saldare con l'aiuto del pollice
• metterli ad asciugare ben distanziati sull'apposita rete o su un vassoio coperto da un canovaccio, non si devono attaccare tra loro
• si cuociono in brodo bollente per pochi minuti, avendo cura di mescolare delicatamente affinchè non si attacchino
• si servono al dente nel loro brodo accompagnati da parmigiano reggiano grattugiato

​​