San Geminiano si avvicina e tra gli odori di piadine, di zucchero filato, di vin brulè che sentiremo tra le bancarelle, ne spicca uno in particolare: quello del croccante. L’odore del caramello unito a quello della frutta secca tostata è inconfondibile e a mio parere indelebile. Non tutti sanno che Modena vanta un croccante artigianale, tutelato dal marchio Tradizioni e Sapori della camera di commercio, tipico dell’appennino nella zona del Frignano.

Un tempo era un dessert consumato nel periodo di San Geminiano e frequentemente presente sulle tavole dei più abbienti: veniva preparato, con i frutti del luogo (mandorle, noci e nocciole), come dolce per matrimoni, battesimi e feste importanti. Si hanno riferimenti storici di questo prodotto tipico sin dal 1700, grazie a notizie reperite negli archivi storici di abbazie e parrocchie: le suore cappuccine del convento di Fanano, in occasione di qualche evento importante, sfornavano piccoli capolavori di artigianato pasticciere.

Ancora oggi ci sono piccole aziende artigiane che hanno rispolverato l’antica ricetta, lavorando esclusivamente a mano e preparando lavorazioni artistiche secondo le richieste del cliente; in questo caso oltre al marchio di tutela, sarà presente anche la dicitura “Artistico”.

Il prodotto tutelato dalla camera di commercio di Modena, deve essere fatto esclusivamente nella zona della comunità montana del Frignano (Pavullo, Sestola, Fanano, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Polinago, Lama Mocogno, Serramazzoni) e deve attenersi al disciplinare. Come si può vedere sul sito Tradizioni e Sapori di Modena, due artigiani hanno aderito al progetto e portano avanti la ricetta storica: la pasticceria Turchi a Sestola e la bottega Sapori del Borgo Antico a Pavullo. 

Degno di nota, anche se non possiede il marchio di tutela, è il croccante di Fiumalbo, fatto con miele di castagno, mandorle bianche piatte, zucchero e caramello. La procedura che rende unico il croccante del Frignano sta nella cottura a 180° del caramello, al quale, ancora caldo, va aggiunta la frutta secca tritata e poi steso con l’aiuto di un mattarello.