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Opinioni

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A cura di Francesco Rompianesi

Terra e Tradizioni | Modena e i suoi Aceti Balsamici

Approfondiamo le principali differenze dell'aceto balsamico di Modena IGP e del tradizionale DOP, prodotti d'eccellenza che rendono famosa la nostra città nel mondo

L’aceto balsamico di Modena non ha bisogno di presentazioni, anche se quando si parla di questo prodotto la prima cosa da fare è capire a che cosa si sta facendo riferimento. Di aceti balsamici a Modena ce ne sono due: quello tradizionale che si forgia del marchio DOP e quello IGP. Faccio subito chiarezza dicendo che non si parla di un prodotto migliore o peggiore, ma semplicemente di due prodotti tipici diversi che hanno scopi altrettanto differenti. 

Partendo dalle differenze, bisogna analizzare ovviamente i due disciplinari di riferimento, che sono scaricabili dal sito delle politiche agricole. Per l’aceto balsamico IGP, vengono tutelate, oltre a determinate caratteristiche organolettiche, le zone di produzione, che devono essere tassativamente quelle di Modena e Reggio Emilia. Il confezionamento invece, può essere effettuato in zone differenti da quelle sopra citate. Gli ingredienti, oltre al mosto parzialmente cotto, sono anche aceto di vino (proibito per il tradizionale)per un massimo del 10% e un aliquota di aceto invecchiato; il periodo di invecchiamento deve essere almeno di 60 giorni e se prolungato, fornisce al prodotto la dicitura di “invecchiato”.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, oltre ad essere prodotto, deve anche essere confezionato in provincia di Modena e deve essere ottenuto solo da mosto cotto che proviene da determinati vitigni modenesi. L’invecchiamento minimo è pari a 12 anni per il “tradizionale” e 25 per quello “extra vecchio”, deve essere affinato nei cosiddetti “vaselli” e deve rigorosamente passare l’esame organolettico prima di essere imbottigliato e confezionato nelle classiche bottigliette di vetro chiamati “matracci”.  

E’ ovvio che l’uso da destinarsi dei due prodotti dipende principalmente dalle loro caratteristiche organolettiche: il tradizionale si presta ad essere degustato senza cuocerlo, per non perdere profumi e sapori ottenuti grazie ad un lentissimo invecchiamento. L’aceto balsamico di Modena IGP prodotto in maniera più veloce,  si presta anche alle cotture, oltre che alla creazione di salse e marinature. 

Modena, quindi, non ha un aceto balsamico di alta e bassa qualità, ma è patria di due prodotti tipici differenti, ottenuti e commercializzati in altrettanti modi diversi. Consapevoli di questo, a seconda dell’utilizzo che vogliamo farne, possiamo scegliere l’uno o l’altro, sempre felici di avere tra le mani un prodotto tipico della nostra amata città.

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