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Venerdì, 20 Maggio 2022
Terra e Tradizioni

Opinioni

Terra e Tradizioni

A cura di Francesco Rompianesi

Terra e Tradizioni | Le erbe aromatiche nella cucina modenese

Analizziamo le caratteristiche e proprietà benefiche delle principali erbe aromatiche usate a Modena per le preparazione di ricette tradizionali

Quando si parla di prodotti tipici modenesi si analizzano sempre le materie prime più “nobili”, ma tra i vari ingredienti, usati sin dall’antichità per la realizzazione di ricette tradizionali, ci sono le erbe aromatiche che assieme alle spezie svolgono un ruolo secondario, ma pur sempre importante per la buona riuscita di un piatto. E’ possibile identificarne alcune, proprie in particolar modo alla nostra amata città? Assolutamente sì e non sono certo poche: provo ad elencare alcune di quelle più usate cercando di evincerne anche gli aspetti nutrizionali e benefici. 

Il rosmarino probabilmente è l’erba aromatica più utilizzata per la realizzazione di piatti e ricette storiche della tradizione modenese. Basti pensare al pesto per le crescentine, al cosiddetto “Aglione” e ai più classici degli arrosti di maiale. Questa pianta, oltre ad essere un ottimo ingrediente in cucina per il suo gusto balsamico, ha altre caratteristiche benefiche come quelle antisettiche, digestive, antiossidanti e ricostituenti. Non poteva mai mancare nella giardino delle case di ogni rezdora per la sua indole di pianta forte e resistente anche a grandi gelate. Un piccolo consiglio è quello di tritarlo finemente appena prima di servire la pietanza: questo aumenterà di gran lunga la sua aromaticità.

Il prezzemolo è una delle piante aromatiche più diffuse in Italia e forse anche quella più abusata. A Modena uno dei ruoli più importanti e impegnativi di questa pianta è quello di essere l’ingrediente principe della salsa verde, storica preparazione che accompagna il carrello dei bolliti; nella zona tra Modena e Bologna il prezzemolo si usa anche per aromatizzare i tortelloni di ricotta dando freschezza e colore al loro ripieno. E’ ricchissimo di sali minerali e di vitamine, tra cui la vitamina C, utile al nostro organismo per l’assorbimento del ferro; ha anche effetti diuretici a causa del suo alto contenuto di potassio.  

La salvia, la ricordiamo principalmente per essere la protagonista, assieme al burro, del condimento dei  tortelloni. A Modena viene utilizzata con l’alloro per la realizzazione dell’aglione, una salamoia secca usata per dare sapore e carattere a carni e selvaggina. Eccezionale per la realizzazione di aperitivi, semplicemente protetta da una leggera pastella e fritta in abbondante olio di arachidi. Come il rosmarino ha proprietà balsamiche, digestive e antinfiammatorie oltre ad essere utile per aiutare la riduzione della glicemia. 

L’alloro è una pianta che in passato simboleggiava forza e onore, da qui l’uso nelle celebrazioni di laurea; nel modenese si utilizza spesso per la preparazione di varie ricette, quali la pasta e fagioli, il ragù, le preparazioni in umido e tutti i vari arrosti di animali da cortile. Inoltre, nei giardini delle abitazioni modenesi troviamo spesso questo arbusto come siepe ornamentale. Ha anch’esso proprietà benefiche purificanti e digestive. 
Ci sarebbero molte altre piante aromatiche da citare anche se queste sono sicuramente tra le più diffuse nella cultura gastronomica modenese.

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