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Domenica, 28 Maggio 2023
Terra e Tradizioni

Terra e Tradizioni

A cura di Francesco Rompianesi

Terra e Tradizioni | Il pesce nella cucina modenese

Un piccolo viaggio tra le usanze e le abitudini di un tempo che riguardano l'uso del prodotto ittico nella cucina modenese. Dal pescato del vicino Adriatico fino ai torrenti e ai canali

Quando si parla di pesce nella cultura gastronomica modenese, non si può negare che ci sia una antica e forte storia di ricette e preparazioni che hanno influenzato il mangiare dei nostri avi. Parlo al passato perché, nel tempo, l’uso della materia prima si è via via modificato sostituendo il pesce d’acqua dolce con quello di mare, grazie ovviamente ai moderni canali di commercializzazione e distribuzione. 

Partendo però dal passato, si possono ricordare subito le prime due eccezioni che ci dimostrano la presenza del pesce di mare anche tra le tavole dei modenesi: l’aringa e il baccalà. Se per l’aringa, che arrivava nei nostri mercati sotto sale, c’è un utilizzo più sporadico, per il baccalà è esattamente il contrario. Proveniente dall’Oceano Atlantico, arrivava sotto sale o essiccato (in questo caso si chiama stoccafisso), e veniva fritto, generando quindi un primordiale street food, o cotto in umido. Era consumato così spesso, che c’era addirittura chi lo mangiava per colazione, insieme ad un buon bicchiere di vino.

Per quanto riguarda il pesce d’acqua dolce invece, si potrebbero distinguere due grandi zone che hanno avuto abitudini un po’ diverse: la zona della campagna e quella dell’appenino. In montagna il pesce più comunemente usato era la trota, che anch’essa veniva principalmente fritta o lessata. 

Nella bassa, quando l’acqua dei canali e dei fiumi era ancora limpida, si utilizzavano ricette con protagonisti il pesce gatto, importato dall’America del Nord all’inizio del Novecento, il luccio che veniva mangiato quasi esclusivamente lessato per via delle sue tante spine e l’anguilla che veniva preparata in umido accompagnata dalla polenta. Anche i cosiddetti pès putanein, piccoli pesciolini di fiume, venivano fritti e conditi con aceto bianco e aromi, una sorta di carpione che serviva anche a scopo di conservazione. 

Infine, tra i prodotti ittici del modenese si possono citare anche le rane, presenti ancora oggi nelle cucine di trattorie tipiche servite ancora come una volta: fritte e belle croccanti. 

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