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Terra e Tradizioni

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A cura di Francesco Rompianesi

Terra e Tradizioni | Il prosciutto di Modena Dop

Un approfondimento su un prodotto che non tutti conoscono, ma che fregia la nostra città di un altro grande riconoscimento

Tra le colline e la valle intorno al fiume Panaro, restando sotto i 900 metri di altitudine, nasce uno dei prodotti tipici più importanti della nostra provincia: il Prosciutto di Modena. Come per l’Aceto Balsamico Tradizionale e il Parmigiano Reggiano, anche il nostro prosciutto vanta la Dop, il che significa che il processo di allevamento, lavorazione e produzione è tutelato da un disciplinare. Pur essendo quindi una delle nostre tre Dop, spesso non viene riconosciuto da noi modenesi, forse per l’incombenza dei due importanti “cugini”, Prosciutto di Parma e San Daniele. Eppure se uno legge i disciplinari, a parte la tutela della zona geografica di lavorazione e produzione di ciascun prodotto, il resto è abbastanza simile. 

Il peso deve non essere inferiore ai 7 kg e mediamente compreso tra gli 8 e i 10 kg e deve aver e determinate caratteristiche di sapidità e di umidità, tutte caratteristiche pressoché identiche a quelle del Parma. Questo sfata un altro falso mito: quante volte mi sono sentito dire si preferiva il Prosciutto di Parma rispetto a quello di Modena, per la sua dolcezza e minor sapidità dell’altro. Come per tutti i prodotti, non solo quelli tipici, c’è chi lavora bene e chi meno bene. Il Prosciutto di Modena rispecchia perfettamente i canoni di un prosciutto dolce con il giusto equilibrio tra sale, aromi e profumi ottenuti in maniera molto simile a quella degli altri prosciutti crudi tipici italiani. 

Come per tutti gli altri Dop, questa certificazione ci dà informazioni precise sulla provenienza della materia prima, garantendo una filiera controllata, cosa assolutamente non scontata per un qualsiasi prodotto privo di marchio. Oltre alla provenienza, ci dà garanzie anche sulle modalità di lavorazione: deve essere rifilato dal grasso in eccesso per ottenere la classica forma a pera. La fase successiva è quella della salagione che avviene due volte nel giro di 20 giorni: in questo processo non sono usati conservanti e coloranti, cosa anche questa non usuale agli altri prodotti non marchiati. Dopo 70 giorni di riposo a temperatura controllata, le cosce vengono lavate ed asciugate, poi la parte del prosciutto non protetto dalla cotenna viene ricoperta di sugna ed infine vengono fatte stagionare per almeno 14 mesi. 

Dietro a quel mix di aromi e profumi, c’è un duro lavoro, fatto da allevatori, macellai e salumieri che si attengono a rigidi controlli per garantire a noi consumatori finali un prodotto di altissima qualità. Ora sta a noi scegliere e cercare il prosciutto di Modena Dop che più ci piace e che più risponde alle nostre esigenze in cucina, magari partendo a creare un favoloso pesto per tortellini. 

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