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Curiosità Modenesi | Com'era Modena ai tempi dei romani? Alle origini della nostra cucina

Com'era Modena al tempo dei romani? Un viaggio tra cucina, usi e costumi di quella Mutina che ha posto il seme per la creazione della cultura modenese. Ad accompagnarci in questo viaggio lo scrittore Gabriele Sorrentino

La storia di Modena ha origini antiche e tra le sua pagine si racconta di popoli che la rinnovarono e la plasmarono dal dialetto al cibo, dalle leggende ai monumenti. Dopo aver raccontato della fondazione di Modena da parte degli etruschi, e dell'arrivo da nord dei celti, si giunge rapidamente alla conquista romana, che avrebbe cambiato per sempre la storia della nostra città, rendendola uno dei centri più importanti dell'impero. Per capirne di più abbiamo intervistato Gabriele Sorrentino, uno dei massimi esperti della Modena romana ed autore del libro "Quando a Modena c'erano i romani". Ecco cosa ha risposto alle nostre domande:

Dopo celti ed etruschi arrivarono i romani, sottomisero gli indigeni emiliani oppure crearono ricchezza e prosperità?

Se si tralascia una prima sommaria occupazione dal 226 al 218 a.C., interrotta dalla Seconda Guerra Punica e dalla conseguente rivolta di Galli Boi e Insubri, la definitiva conquista romana della Gallia Cisalpina - cioè grosso modo della pianura padana - durò dal 200 al 173 a. C., con sacche di resistenza che si protrassero sulle montagne sino al 157 a.C. Trent'anni di guerre che i Romani portarono avanti con la consueta sistematica brutalità contro Celti e Liguri, che furono deportati e sradicati dalle loro terre. Per queste popolazioni, quindi, la conquista romana fu una tragedia epocale. Diverso fu il rapporto con gli Etruschi, che erano stati sconfitti dai Celti nel IV secolo a.C. e che troviamo ormai partecipi della società romana. La conquista di Roma, però, significò anche la costruzione di grandi infrastrutture: la via Emilia fu completata in pochi anni nel 187 a.C., la centuriazione e la bonifica massiccia andò di pari passo con la fondazione di colonie tra le quali spiccano, nel 183 a.C. Parma e la nostra Modena, sorta su un precedente insediamento etrusco occupato dai Celti. Questi interventi crearono le condizioni per un periodo di prosperità di tutto il territorio padano che fu tra i più attivi economicamente sino al I secolo d.C. quando subì la forte concorrenza delle Province. Di questo benessere avranno probabilmente beneficiato anche singoli gruppi di Celti e Liguri inseriti nel tessuto produttivo romano ma nel complesso furono i nuovi cittadini impiantati da Roma a trarne i maggiori profitti.

Cosa si mangiava a Mutina ai tempi dei romani, qualcosa è rimasto nella nostra cucina tradizionale?

Non è facile rispondere in maniera organica a questa domanda, perché il periodo romano a Mutina è lungo oltre cinque secoli e i gusti cambiarono nel tempo. Basta leggere i ricettari romani (famoso quello di Apicio) per renderci conto che la loro cucina difficilmente sarebbe apprezzata ai giorni nostri. Pensiamo al famoso garum, la salsa di pesce lasciato macerato: nel Modenese abbiamo trovato alcune anfore adatte al suo trasporto, ma difficilmente questa salsa verrebbe proposta sulla tavola di oggi. I Romani mangiavano farro, orzo, verdure, formaggi, pesce e carne, spesso lavorati per coprirne il gusto, vista l'impossibilità di conservare i cibi in un frigorifero. Il culto del maiale è, invece, di origine celto-ligure: in quella cultura vi era addirittura una divinità che aveva come animale totemico il maiale. I Romani avevano mutuato dai Greci e dagli Etruschi la coltivazione e l'uso del vino (famoso a Mutina quello derivato dall'uva perusina) che bevevano però mischiato a miele o annacquato, quasi mai schietto (questa usanza è dei Germani). I Celti e i Liguri erano, invece, soprattutto consumatori di birra. Se osserviamo bene la tradizione contadina della preparazione del nocino - una donna va in cerca delle noci durante la notte di San Giovanni e le stacca con un falcetto di pietra o argento - ci rendiamo conto di essere di fronte al "fossile" di un rito druidico certo di origine Celto-Ligure. Insomma, la nostra cucina è il frutto di una lunga stratificazione di varie culture.

Che differenza c'era tra i piatti romani e quelli celti?

A questo proposito, assieme all'associazione I SEMI NERI, a giugno abbiamo tentato un esperimento al ristorante Vecchia Lama di Lama Mocogno. Abbiamo proposto agli avventori un pranzo composto da portate di origine celtica e altre di origine romana senza che gli ospiti conoscessero l'appartenenza. Alla fine abbiamo chiesto ai commensali di esprimere un giudizio piatto per piatto. La "guerra a tavola" non ha visto notevole differenza tra il gradimento per i piatti romani e quelli celtici, anche se questi ultimi hanno avuto appena un po' di voti in più, rispetto ai piatti di ispirazione romana. Questo dimostra come entrambi i gusti siano, a diverso titolo, entrati a far parte del nostro bagaglio gastronomico. Un esperimento che ci piacerebbe ripetere per costruire una statistica.

Com'è era Mutina? Era una città importante nello scenario dell'epoca?

Colonia di diritto romano in mezzo a colonie di diritto latino, Mutina fu per un paio di secoli uno dei centri amministrativi ed economici della regione. Spesso sede del governatore della Gallia Cisalpina, la città era un importante snodo viario dove, oltre alla via Emilia, si innestavano diverse strade di grande importanza tra cui quella per Verona e quella per Mantova. La presenza di un sistema di canali molto esteso permetteva alle merci di raggiungere il Po e da lì l'Adriatico. Insomma, dal punto di vista viario, Mutina era allora quello che oggi è Bologna. Sotto il principato di Augusto la città beneficiò di un'ulteriore campagna di colonizzazione e della costruzione di diverse infrastrutture tanto che il periodo che va dalla seconda metà del I secolo a.C. alla prima metà del I secolo d.C. è quello di massima espansione economica e demografica della città. In seguito, quando il baricentro economico dell'Impero si spostò verso le province, la città perse di competitività e divenne un centro minore fino a quando tornò suo malgrado a un ruolo di primo piano a partire dal IV secolo d.C. a causa delle invasioni barbariche che la posero in una posizione strategica. Il centro di Mutina era spostato verso sud-est rispetto all'attuala, all'incrocio tra la Via Emilia e l'attuale via Rua Pioppa e in quella zona era ubicato il foro. Abbiamo trovato le terme sotto l'attuale palazzo della Provincia mentre nella zona sono state rinvenute anche frammenti di iscrizioni e statue dedicate a vari imperatori, tra cui Adriano dal quale prende nome l'omonimo corso). La città aveva anche un anfiteatro. 

Chi fosse interessato ad approfondire l'argomento e conoscere altri segreti e storie sulla Modena romana potrà incontrare Gabriele Sorretino l'11 Ottobre alle ore 19.00 presso la Biblioteca Estense.

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