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Cronaca

Itinerari Modenesi | 5 ricette modenesi a base di zucca

Se nella montagna modenese a predominare nelle ricette autunnali è la castagna, nella bassa la protagonista è la zucca. Ecco 5 ricette modenesi a base di zucca

La zucca è tradizionalmente uno degli elementi più importanti della cucina modenese ed emiliana durante il periodo autunnale. Se infatti nella montagna modenese a predominare sono le ricette a base di castagne e maroni, nella bassa modenese la protagonista è la zucca. Ecco 5 ricette modenesi a base di zucca

TORTA SALATA DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI. Gli ingredienti per il contenuto sono: pasta brisè, 6 fiori di zucca, 4 zucchine, 100 g di brie, 30 g di ricotta fresca, 30 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno e 1 uovo. Gli ingredienti per la pasta brisé sono: 200 g di farina tipo 00, 100 g di Burro freddo, 70 ml di Acqua ghiacciata e 0,5 g di Sale.

PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando le zucchine e quindi fatele saltare in padella con olio d'olia e scalogno. Una volta tagliate versate una ciotola ampia le zucchine, quindi aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano reggiano e tritate il tutto con un mixer. Dovete ottenere un composto omogeneo che andrete a perfezionare aggiungendo più o meno sale e pepe, a seconda dei vostri gusti. 

E' il momento di preparare la pasta brisè. Mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi ancora freddo e un pizzico di sale. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto farinoso. Prendete il composto e disponetelo su una superficie di marmo o metallo o vetro dando la forma a fontana. Aggiungete l'acqua fredda in corrispondenza della velocità con cui impastate, ossia più acqua se sarete più lenti ad impastare. Ora impastate, evitando di surriscaldarlo, finché non sarà copatto ed elastico. Avvolgete la pasta brisè in un un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per 40 minuti. 

Passato il tempo togliete la pasta dal frigo e stendetela in una teglia imburrata, quindi versate il composto immergendo anche il brie che avrete già tagliato a dadini. Lavate i fiori di zucca, puliteli, tagliateli e adagiateli a metà della vostra torta. Infornate a forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti. 

GNOCCHI DI ZUCCA

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono:  1 kg zucca gialla soda, 200 g farina bianca, 1 uova, 1 grattata noce moscata q.b. , sale. Gli ingredienti per condire sono: 60 g burro fuso, 50 g parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando la zucca a pezzi, eliminando la buccia e i semi, e quindi cuocetela in forno per 60 minuti a temperatura media. Una volta che la zucca sarà ben cotta, prendete la polpa e passatela al setaccio, per poi schiacciarla con uno schiacciapatate, ed unirvi sale, uovo, farina setacciata e noce mocata grattata. Lavorate ora il composto facendo sì che gli ingredienti si amalghimino così che esso abbia una consistenza semisolida. Mettete a bollire l'acqua salata in una pentola e una volta che l'acqua bollirà versatevi il composto a cucchiaini e appena gli gnocchi saranno saliti a galla, scolateli e impiattate con burro fuso e una spolverata di parmigiano reggiano. 

TORTA ALLA ZUCCA

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono: 600 gr di zucca pulita, 4 uova100 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 350 gr di farina 00, 1/2 bustina di lievito (8 gr) e 80 ml di latte.

PROCEDIMENTO. Iniziate pulendo la zucca da buccia e semi, quindi cuocetela al vapore così da ammorbidirla per poi formare una purea con l'aiuto della forchetta. Mettete su una teglia coperta da carta forno la purea e fatela asciugare in forno a 100° così da eliminare l'acqua di vegetazione, per poi aspettare che sia abbastanza asciutta e metterla da parte. 

Quindi dividete gli albumi dai tuorli e montateli a neve ferma, per poi montare in un'altra terrina i tuorli con lo zucchero. Ora unite il burro morbido, la montata di tuorli, la purea di zucca e un po' alla volta il lievito e la farina setacciate insieme. Amalgamate gli ingredienti finché il composto non sarà omogeneo, per poi aggiungervi un filo di latte leggermente riscaldato. 

Unite infine gli albumi montati a neve e con delicatezza mescolate il tutto con una spatola dal basso verso l'alto così da evitare che si smontino. Imburrate ed infarinate uno stampo a cerniera di 22 cm e versate al suo interno l'impasto. Cuocete a 180° a forno statico per 50 minuti e sfornate la torta alla zucca. Infine fatela raffreddare in teglia prima di servirla. 

FARINATA DI ZUCCA

INGREDIENTI. Gli ingredienti della farinata di zucca sono: 200 gr di farina di grano tenero, 30 ml di olio extravergine di olivasale, 100 ml  d’acqua, 800 gr di zucca pulita, 100 gr di Parmigiano e origano

PROCEDIMENTO. Iniziate grattugiando la zucca e ponendola per qualche ora in uno scolapasta con un peso sopra così che perda più acqua possibile, quindi impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale ottenendo un impasto morbido da lasciare coperto per mezz'ora. Intanto che attendete, scaldate il forno al 200°C e potete stendere la pasta per poi disporla in una teglia di 26 cm di diametro unta con olio. 

Impastate la zucca grattugiata con il parmigiano e versatela sulla sfoglia, livellandola con la forchetta, quindi richiudete all’interno il bordo di pasta in eccesso sulla farcitura e cospargete di origano, quindi cuocete in forno ventilato per 30 minuti a 200 °C. Ricordatevi di servire la farianta di zucca tiepida.

RISOTTO DI ZUCCA E SALSICCIA

INGREDIENTI.  Gli ingredienti sono: 320 gr di riso, 400 gr di zucca, 200 gr di salsiccia, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 lt di brodo, 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 30 gr di parmigiano  e sale.

PROCEDIMENTO. Iniziate pulendo la zucca di semi e buccia, quindi tagliatela a pezzettini. Prendete una cipolla, sbucciatela e tagliatela a velo, per poi farla imbiondire in una casseruola con metà del burro e dell'olio. Private ora la salsiccia della pelle e fatela a pezzettini con l'aiuto della forchetta, quindi aggiungete le cipolle e sfumate con il vino bianco. 

Aggiungete la zucca, mescolando gli ingredienti mentre li cuocete per 10 minuti a fiamma bassa, quindi unite anche il riso per farlo tostare nel condimento. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno e cuocete il risotto aggiungendo il brodo bollente con un mestolo e ogni tanto mescolando. Una volta conclusa la cottura, aggiungete il sale, spegnete il fuoco e servitelo con burro e parmigiano reggiano. 

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