Magner Bein | Le origini ebraiche dell'erbazzone

E' a tutti noti il gustoso erbazzone come uno dei piatti simbolo della cucina reggiana, ed invece Reggio Emilia sembra essere solo il punto di arrivo, perché a favorirne la nascita e l'evoluzione sono stati i montanari modenesi e reggiani, i liguri, gli ebrei, i romani e i toscani. Una storia, quella dell'erbazzone, di cui i fatti certi sono ancora pochi, ma le ipotesi sono molto più intriganti delle stesse certezze.

Partiamo da ciò che sicuramente conosciamo, ossia il primo manoscritto in cui sono presenti le radici dell'Erbazzone moderno, ossia il Moretum, un testo che fa parte dell'Appendix Vergiliana, che non fu scritto da Virgilio come si pensa, ma probabilmente da Lucio Giunio Moderato Columella che visse ben 70 anni prima di Cristo. Le origini romane sonoe videnti dalla stessa uinone di focaccia, formaggi e verdure che era alla base dell'alimentazione romana.

Il lontano parente dell'erbazzone dovrebbe essere il Moretum, di cui però prende spunto solo per l'idea del pestare in un  mortaio diversi sapori, ma anche questi sono differenti. Questa pietanza era tipica dei popoli emiliani durante l'invasione romana, tuttavia il parente più vicino all'erbazzone sembra essere un altro piatto, ossia la Turta de Gee Ligure, o detta anche Torta Cappuccina o Pasqualina. Infatti, entrambe sono composte da una scatola di pasta di pane e da un ripieno contenente coste di bietola e vari altri ingredienti.

Tuttavia il nome Erbazzone assomiglia molto più ad un altro piatto, ossia lo Scarpozzone, che si differenzia dal piatto reggiano perché lo strato di pasta è uno solo. Mettendo da parte questa differenza è da notare che i primi erbazzoni sono di origine montanara modenese, reggiana e parmense, e anche lo scarpazzone ha origini sempre in terre montanare.

Tuttavia la parola fondamentale in questo caso è "Pasqua". Infatti, se la Turta de Gee Ligure si chiama Pasqualina è dato dal fatto che veniva mangiata specialmente durante la pasqua. L'origine di questa tradizione non è però cristiana come potreste pensare, bensì ebraica. Infatti, sono note in diverse città italiane la presenza di torte di questo genere durante la Pèsach, ossia la pasqua ebraica. E' possibile che a contribuire alla ricetta dell'erbazzone siano stati proprio gli ebrei. 

Fatto ancora più importante è che a creare lo Scarpazzone sembra essere stata la comunità ebraica livornese che abitava in montagna. E' possibile che data la vicinanza con gli appennini dell'Emilia Occidentale, il passaggio al di là dei monti sia stato più semplice che mai. Non dimentichiamo che durante l'età moderna furono molti i signori italiani che perseguitarono gli ebrei obbligandoli ad emigrare. 

Tuttavia l'ultima, ma fondamentale, trasformazione avviene a valle. Una volta che la tradizione dell'erbazzone giunge in pianura Padana, essa si mischia con il gusto del Parmigiano Reggiano, arricchendone ulteriormente il gusto. Perché è però considerata un piatto reggiano? Perché a cucinarlo con la tradizione moderna sarebbero stati gli ebrei del ghetto di Reggio Emilia. Infatti il gustoso Scarpasoun è di un artigiano ebreo di Reggio Emilia, un certo Federico Sacerdoti.