Magner Bein | Le origini della spongata, il segreto degli ingredienti dagli etruschi a Giuseppe Verdi

E' il dolce tipico del Natale emiliano, ma le sue origini sono antichissime, si ritiene che sia stato uno dei primi piatti tradizionali del nostro territorio. Dopo avervi dato la ricetta della Spongata, voglio raccontarvi la sua storia, che sembra avere inizio al tempo degli etruschi o persino provenire dalla tradizione ebraica del periodo romano. 

IL DOLCE DI NATALE. Diffusa tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa-Carrara, la spongata è il dolce tipico del Natale.  A Corniglio, ad esempio, l'8 dicembre si celebra la Fiera della Spongata, ed è tradizione che le famiglie aggiungano il proprio tocco personale alla ricetta utilizzando, oltre a quelli tradizionali, ingredienti differenti che vengono tenuti “segreti” e tramandati di generazione in generazione.

L'ORIGINE DEL NOME. Il termine spongata sembra derivare dalla parola "spugna", che è certamente legato alla consistenza del ripieno o alla superficie che prima della cottura viene bucherrellata. C'è però chi la fa derivare anche da una particolare lavorazione dello zucchero da cui si ottiene lo zucchero spongato o a roccia che è quello, per esempio, con cui si fa il carbone dolce.

ERA UN DOLCE ETRUSCO O EBRAICO? Per cercarne le origini ho ricercato tra piatti antichi simili, ed è così che ho trovato un dessert etrusco molto diffuso. Si tratta di una torta ripiena di miele, pinoli, uva passita e spezie, chiusa tra due sfoglie di farina. Quella del miele era una mania degli etruschi, con cui erano soliti addolcire il vino, non di eccelsa qualità, insieme all'orzio. Infatti è noto che gli etruschi soffrivano di piorrea e di paradentosi, malanni  generati da un’alimentazione con cibi ad alto contenuto calorico. E' probabile che fosse già diffusa al tempo dei romani, dei quali in passato si è ritenuta la paternità del piatto. Gli ingredienti che la compongono fanno pensare ad un'altro tipo di origine, cioè alla tradizione ebraica. 

LA STORIA DI FRANCESCO SFORZA. La prima testimonianza scritta sulla spongata risalgono al XV secolo e si tratta di una lettera scritta nel 1454 dal Generale di Parma per Francesco Sforza, il duca di Milano. Il Generale aveva mandato al duca una serie di doni, tra cui la Spongata, che era ritenuta un cibo propiziatorio. Fu solo l'inizio del successo di quel dolce che presto raggiunse altri palati illustri come quelli del Magnifico Borso d'Este, della Badessa Eleonora D'Este e del duca di Ferrara. Ad oggi la Spongata per eccellenza è quella di Angelo Muggia, il pasticcere di Busseto che nella seconda metà del XIX secolo la preparò per Villa Sant'Agata, dove dimorava Giuseppe Verdi.