Magner Bein | Perché la parmigiana è diffusa nel meridione seppur porti un nome emiliano?
E' uno dei piatti più tipici della cucina italiana ma è ancora misteriosa la sua origine, tanto che sono più regioni a rivendicarne la paternità. Seguiremo i documenti oggi conosciuti per cercare la terra che le diede origini
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più diffusi in tutto lo stivale e sono tante le regioni che ne rivendicano la paternità, si va dalla Sicilia, a Napoli fino, ovviamente, all'Emilia. Seguiremo la storia della parmigiana per tornare alle sue origini e capire quale fu la sua patria. Ovviamente l'ingrediente più importante è la melanza e questo potrebbe essere scontato, ma non lo era per l'uomo medioevale. Infatti questa verduta proviene dal continente asiatico e durante il Basso Medioevo era seguita spesso accompagnata da cattiva fama. Per questo motivo giunse in Europa solo a partire dal XVIII secolo.
Ciò essenziale per capire che il piatto deve essere nato dopo quella data e ciò restringe il lasso di tempo da analizzare. Comunque sia la distribuzione della melanzana avveniva tanto al nord quanto al sud perché arrivando dall'oriente a commerciali erano tanto i veneziani quanto gli stessi commercianti arabi che avevano in Italia meridionale scambi frequenti.
I siciliani la rivendicano perché fanno derivare il termine "parmigiana" da una parola siciliana, parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana. Guarda a caso richiama alla disposizione a strati sovrapposti delle fett di melanzane fritte nonché al paese Persia da cui arrivavano. Per i napoletani invece la parmigiana sarebbe nata nella città della pizza poiché ne abbiamo una testimonianza nel libro "La cucina napoletana" di Francesconi risalente al XVIII secolo perciò coincidente con il periodo di arrivo della melanzana nel vecchio continente.
L'Emilia invece rivendica il piatto come suo proprio perché la parmigiana potrebbe derivare dal nome Parma. Chi sostiene questa teoria è partito dallo studio di patti simili, infatti noi ci riferiamo alla parmigiana per antonomasia come quella di melanzne, ma il termine era usato anche prima in riferimento a preperazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana. Questo piatto era tipico nel territorio emiliano. Inoltre un piatto tipico della nostra cucina sono le melanzane fritte o cotte al forno e questo è documentato da Simone de' Prodenzani in un testo del 1440.
