Magner Bein | La storia delle lasagne. Com'è nato il piatto emiliano?
Chi per primo inventò le lasagne e perché sono diventate famose in Emilia? Queste e altre domande in un viaggio storico a base degli ingredienti della nostra terra
Le lasagne sono uno dei piatti d'eccellenza della cucina emiliana per poi diffondersi anche nel resto del paese, ma in tutto il mondo sono note come lasagne emiliane o in particolari casi lasagne bolognesi. Tuttavia nulla di quello che è stato appena affermato è vero. In che senso? Nel senso che le lasagne non sono sempre state così, non sono sempre state emiliane e che l'aggettivo "bolognesi" non è propriamente corretto.
Per comprendere l'origine di un piatto bisogna sempre partire dall'analisi del suo nome. La parola "lasagne" deriva dal greco "lasanon" e dal latino "lasanum", in entrambi i casi non viene indicato un alimento, bensì un il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Probabilmente questo era l'originale strumento con cui si cucinava questo piatto. Ma era uguale ad adesso? In realtà una derivato della parola greca "lasanon" è "laganon" che significa sottile sfoglia ricavata da un impasto a base di farina di grano cotto sul fuoco. Il primo a citare questo piatto fu Apicio ( I sec. d.C.) nel De re Coquinaria (L'arte culinaria), dove annota che era il piatto preferito da Cicerone.
Come giunse questo piatto in Emilia? In realtà il piatto era noto in tutta Italia durante il medioevo. Basti pensare che il poeta Jacopone da Todi scrisse: "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. A lui si aggiunse Cecco Angiolieri che in una sua quartina annotò: "Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio. La quartina appartiene ai testi di fra' Salimbene da Parma in cui Angolieri parla esplicitamente delle lasagne. Perciò è sicuro che in epoca medioevale fossero giunte a Parma e in Emilia.
Il fatto che le lasagne siano dette "Bolognesi" è un altro di quei miti da sfatare. Perché infatti questo aggettivo non deriva dall'origine del piatto, ma da una scelta editoriale. Ossia, nel 1863 lo scrittore bolognese Francesco Zambrini, autore de "Il libro della cucina del secolo XIV" decise di annoverare tra i piatti, suddivisi per territori, anche delle lasagne. Queste vennero denominate "lasagne bolognesi".
A dimostrare che la diffusione in realtà è nazionale basti sapere la grande differenza tra le lasagne emiliane e quelle campane. Infatti, l'Accademia Italiana della cucina ha depositato alla Camera di commercio felsinea nel 2003 la ricetta delle lasagne alla bolognese. Oltre a Parmigiano Reggiano, besciamella e burro, venne indicato che esse dovevano essere di sfoglia verde, ovvero preparata con gli spinaci. Mentre le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, sono con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.
