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Cronaca

Eredità in tavola, i Menu Filosofici del Festival 2015

I menu ideati da Tullio Gregory per il Festival di quest'anno sono un tuffo nel passato, fra tradizione e riscoperta dei prodotti enogastronomici del passato. ecco le sue proposte

Come ogni Festival della Filosofia che si rispetti non possono mancare i menù filosofici, un'interpretazione culinaria del tema scelto ogni anno. "Anche la gastronomia – ha spiegato Tullio Gregory, responsabile dei menù filosofici - è un elemento strutturante della cultura, quindi c'è il tentativo di riproporre piatti della cucina povera che si vanno perdendo, in una società che si dice più ricca". 

Il viaggio percorre le tradizioni perdute che vivono della riproposizione dei cibi antiche del territorio come lo stracotto di somarina o i rognoni al balsamico tradizionale.  "Al centro il concetto del maiale – ha dichiarato Gregory - di cui nulla si getta, così come l'ombelico di Venere con un buon brodo, conservare gli arrosti e il pesce povero, perdendo la tradizione del baccalà fritto, il tonno con i fagioli, il pescegatto. Cucine del territorio a fronte di solite cucine stellate."

Tanti gli argomenti toccati, dalle tradizioni edeniche, paradiso di vegetariani tra l'erbazzone e il risotto ai fagioli e spinaci, alle tradizioni perdute che ripropongono cibi antichi del territorio. Sarà presente l'omaggio a Nettuno che è dedicato agli amanti del pesce povero, come le frittelle di baccalà, il pesce gatto in padella e il tonno sapientemente accompagnato da fagioli e cipolla. 

Altrettanto spazio sarà dato alle sublimazioni territoriali con delle croccanti fritture alla modenese con calzagatti, le tradizioni festive dei tortellini e passatelli in brodo accompagnati dal bollito misto. Infine la tradizione enciclopedica per l'eccellenza che è quella di maiale, servito in tutte le sue declinazioni, e la tradizione della notte, un menù più semplice ma altrettanto saporito pensato per le ore piccole, con gnocco fritto, prosciutto e affettati, pecorini e parmigiano reggiano. 

CUCINA FILOSOFICA 2015

1. Principio e fine
Lasagne verdi al forno
Tagliatelle ai funghi
Pasticcio di maccheroni 
Risotto al lambrusco con salamella
Torta di tagliatelle

2. Tradizioni edeniche
Erbazzone
Risotto con le verze o Tortelli di erbette
Fagioli in umido
Spinaci al burro e parmigiano
Pere al lambrusco

3. La via del fuoco
Bomba di riso o Maccheroni al pettine
Arrosti misti di faraona, anatra e piccione
Radicchio verde con aceto balsamico tradizionale di Modena
Crostata con amarene brusche di Modena IGP

4. Tradizioni perdute
Cotechino di Modena IGP in galera o Stracotto di somarina
Trippa alla modenese o
Rognoni all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Patate lesse di Montese
Mirtillo nero dell’Appennino modenese
 
5. Omaggio a Nettuno
Frittelline di baccalà
Spaghetti al tonno
Pesce gatto in padella
Insalata di tonno, fagioli e cipolla
Pesche all’alchermes

6. Sublimazioni tradizionali
Gran fritto con calzagatti, verdure, carni, frutta e crema
Tortelli dolci fritti e al forno col “savor”

7. Tradizioni festive
Tortellini o Passatelli in brodo 
Bollito misto con purè di patate di Montese, cipolline in agrodolce e salse cotte e crude
Zuppa inglese

8. Tradizione enciclopedica
Tigelle, lardo, gnocco fritto e gnocco ingrassato con affettati misti
Gramigna con salsiccia
Piedini di maiale alla griglia o
Guanciale di maiale al lambrusco
Pote con pancetta e aceto balsamico tradizionale di Modena
Salame di cioccolato

9. Tradizioni della notte - Menù per enoteche
Stria, gnocco al forno e pane comune
Prosciutto di Modena Dop e affettati misti
Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi e Pecorini dell’Appennino con marmellata di amarene brusche di Modena Igp
Selezione dei Lambruschi doc modenesi: Sorbara, Castelvetro, Salamino di Santacroce e Modena

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