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Venerdì, 21 Gennaio 2022
Cucina

Autunno in cucina, 4 modi per preparare i tortelli di zucca

La tradizione dei tortelli di zucca affonda le sue radici a Mantova, ma ben presto tutte le altre terre d'argine presero l'idea e rivoluzionarono le ricette. Ecco 4 modi per preparare i tortelli zucca, un viaggio tra storia, curiosità e profumi

Le foglie cadono dagli alberi, le giornate si accorciano e l'ombrello è il compagno di passeggio, siamo ufficialmente in autunno. E quando la stagione bussa alle porte delle rezdore emiliane, c'è un prodotto in particolare che non può mancare sulle loro tavole. Sto parlando della zucca e dei noti tortelli emiliani, che vivono secondo una tradizione così profonda che la lotta tra rezdore carpigiane, reggiane, modenesi e ferraresi non sembra avere fine. Ecco 5 modi per preparare i tortelli alla zucca:

GLI ORIGINALI TORTELLI DI ZUCCA SONO MANTOVANI. La tradizione dei tortelli ripeini risale al Basso Medioevo, ma ovviamente solo nel 1500, con la scoperta del nuovo continente, sono arrivate in Europa le zucche. Il prodotto originario dell'America Centrale si è presto affermato nel territorio mantovano. I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata.

I TORTELLONI SECONDO I CARPIGIANI. I mercati procedevano dal nord al sud e dall'est all'ovest del Nord Italia, collegando quattro grandi città cioè Genova, Firenze, Milano e Venezia. E' probabilmente per questo motivo che ben presto i  prodotti del nuovo continente si affermarono con efficacia nelle terre d'argine del Po, che infatti era usato durante il '500 e '600 come via di comunicazione. Così da Mantova la tradizione dei tortelli di zucca raggiunse anche Carpi, in cui vengono chiamati più spesso "tortelloni" dove però la tradizione della mostarda non esisteva e quindi venne abbandonata, e dove al grana venne sostituito il parmigiano-reggiano e aggiunto il pan grattato. 

I RAVIOLI DI ZUCCA REGGIANI.  Nel territorio reggiano i tortelli prendono il nome di "ravioli" e la ricetta cambia radicalmente. Infatti al posto della mostrada e della noce moscata, sono utilizzati Parmigiano reggiano stravecchio, conditi con burro fuso in tegame o con soffritto di cipolla e pomodoro. Anche in questo caso quando si parla di cibo reggiano, in realtà si sta parlando dei territori a nord della provincia, come Guastalla, Novellara e la celebre Brescello. 

I CAPPELLACCI FERRARESI. In questa sfida a suon di tagliere e uova le rezdore ferraresi non si sono certo tirate indietro e infatti hanno creato la loro ricetta. La prima  testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. Inizialmente erano chiamati "tortelli di zucca con il butirro" assunsero il nome di "cappellacci" dal dialettale ferrarese, Caplaz, in riferimento alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. L'impasto prevede zucca cotta al forno (tradizionalmente zucca marina), formaggio grana grattugiato, noce moscata e sale.  Un'altra ricetta da provare.

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