Autunno in cucina, 4 piatti tradizionali a base di castagne

Se dalla bassa arrivano le zucche, dai nostri Appennini si comincia a sentire il profumo di castagne e maroni. Le tradizioni montanare tra Emilia e Toscana si fondono in ricette che hanno reso l'Appennino una terra florida di ricette a base di casteg. Ecco le 4 più tradizionali: 

IL CASTAGNACCIO. Secondo quanto si legge in un manuale di Ortensio Landi del 1553 il castagnaccio viene nominato per la prima volta nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", inventato da un lucchese, tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda". Ci volle poco tempo prima che la tradizione si muovesse di qualche chilometro a nord e raggiungere il Frignano. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. La ricetta prevede: 300 grammi di farina di castagne, 60 grammi di pinoli, 60 grammi di uvetta ammollata brevemente in acqua, 500-600 ml di acqua, un pizzico di sale, un rametto di rosmarino e olio e.v.d’oliva.

I NECCI, L'ALTER-EGO DEL CASTAGNACCIO. I necci o nicci, o cian, sono un piatto tipico della Montagna Pistoiese, per poi diffondersi nell'appennino bolognese e modenese, in particolare nelle zone di Sestola, Fanano e Gaggio. L'impasto è costituito da farina di castagne finemente setacciata, acqua e poco sale. Sono più difficili da cucinare rispetto al castagnaccio in quanto maggiore è la loro cottura, per la quale sono necessarie sia una notevole perizia che appositi strumenti, detti "testi", da mettere sul fuoco del camino, oppure i "ferri", che sono dei cerchi di ferro con dei lunghi manici. 

TORTELLI DI CASTAGNE, UN PIATTO PERDUTO NEL TEMPO. E' una ricetta tipica della montagna parmense e reggiana, ma si è ovviamente diffusa in generale nell'Appennino Tosco-Emiliano. Era un piatto tipico fino a mezzo secolo fa grazie allo scontro tra dolce e salato, e data la  duttilità delle castagne. Si tratta di un piatto dall'anima rustia, ma vigorosa e robusta. Oggi questi tortelli sono andati un poco in disuso, forse a causa del sapore dolce delle castagne unite a mostarda tritata.

GNOCCHI DI CASTAGNE. Non si conosce esattamente l'origine di questo piatto, ma sicuramente si è inserito molto bene nell'ambiente emiliano dove i gnochetti sono all'ordine del giorno e in un ambiente montanaro abituato ad usare la farina di castagne. La preparazione è molto semplice, infatti basterà preparare la pasta fresca con farina di castagne e farina 00. Per esaltare il sapore si consiglia un semplice burro e salvia, ma si può aggiungere anche ricotta salata che esalterà il sapore delle castagne.