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Mercoledì, 19 Gennaio 2022
Cucina

I calzagatti modenesi con la ricetta della nonna

E' uno dei piatti più antichi e tradizionali per le stagioni fredde. Perfetta per l'autunno e l'inverno, una tradizione che abbiamo riscoperto facendoci consigliare dalla saggezza delle rezdore

Quella dei calzagatti è una tradizione molto antica, così tanto che forse si è quasi persa e per ritrovarla bisogna andare nelle campagne o nei ricordi dei nostri anziani. E' indubbiamente la ricetta perfetta per un periodo autunnale ed invernale perché sostanzioso e caldo, ed era infatti proprio questa l'originale funzione di un piatto, che però lasciava nei palati dei modenesi sapori indubbiamente buonissimi. 

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 4 persone per il sugo sono: 60 g di pancetta tritata , 1 spicchio di aglio , qualche rametto di rosmarino , olio di oliva, 300 g di fagioli borlotti secchi e 100 g di conserva di pomodoro. Mentre gli ingredienti per la polenta sono: 500 g di farina di granoturco, 3 litri di acqua, un po' di latte (andate ad occhio), sale, strutto o olio per friggere (la tradizione ovviamente vorrebbe lo strutto). 

PREPARAZIONE. Cominciate con il tritare la pancetta e farla soffriggere in un tegame insieme all'aglio pestato fine e poi aggiungete il rosmarino. Fate soffriggere il composto per qualche minuto a fuoco vivace, quindi unite un cucchiaio d'olio, i fagioli (che avevate precedentemente bollito in acqua non salta) e il sale, infine aggiungete 2 mestoli di acqua. Lasciate cuocere per 20 minuti, facendo restringere il sugo. A parte preparate la polenta, qiundi fate scaldare in una casseruola l'acqua alla quale bisogna aggiungere un po' di latte, e attendete che bolla. A quel punto aggiungete sale e farina di granturco a poco a poco senza mai smettere di mescolare (consigliamo l'uso di un cucchiaio di legno). 

Dopo circa 40 minuti la polenta si dovrebbe essere addensata, ed è il momento di unire il sugo di fagioli. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco basso per ancora 15  minuti. Una volta tolta la casseruola dal fuoco e versato l'impasto in un altro contenitore, fate raffreddare il tutto. Dovete far riposare per circa sei ore a temperatura ambiente. Trascorso questo lasso di tempo potete procedere con la cottura, infatti metete in una padella lo strutto e lo fate scaldare per bene. Tagliate a fette la polenta condita e fate immergere la polenta nello strutto bollente. Lasciate cuocere per qualche minuto finché non ha assunto un colore dorato, quindi potete servire in tavola per far asciugare i calzagatti sulla carta gialla ed eliminare il grasso in eccesso.  Se volete alcuni consigli per condire il piatto vi consigliamo quelli più tradizionali:  salsiccia in umido, con il formaggio o il prosciutto. 
 

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