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Lunedì, 6 Dicembre 2021
Cucina

Consigli della Rezdora | La torta di pote o riccioni, secondo la tradizione

Per secoli è stata la verdura base di molti piatti considerati oggi "poveri" ma non per questo meno gustosi, anzi. Ecco due ricette a base di pote che rispettano la tradizione e ricercano sapori tanto antichi quanto indimenticabili

Pote per i modenesi e Riccioni per i reggiani, è così che sono conosciute nelle nostre terre dove da secoli vengono raccolte nei campi per essere la base di diverse ricette tanto povere quanto gustose. Crescono spontanee nei campi e per questo motivo sono da sempre alimento importante per le famiglie di campagna. Il gusto deciso e amaro delle pote le rende ancora più saporite della commerciale rucola, saziando chi desidera sapori decisi ed antichi. Due sono i piatti più famosi a base di pote. 

LE POTE CON LE UOVA. Partite con l'eliminare le foglie rovinate e spellare la radice lasciando solo un pezzetto di midollo. Lavateli molto bene perchè ci possono essere residui di terra e lessateli per qualche minuto, cioè fino a quando la polpa della radice risulta tenera. E' ora di scolarli e unirli a uova e olio. 

LA TORTA SALATA DI POTE. 

Ingredienti.  Per la pasta servono: 200 g di farina di grano saraceno ( io ho macinato direttamente i chicchi col mulinetto ), 100 g di farina di castagne, 100 g di semola rimacinata di grano duro, 2 cucchiai di olio di riso, 1 pizzico di sale marino integrale, 1 pizzico di bicarbonato  e acqua fredda. Per il ripieno: 700 g di riccioni ( pesati già cotti ), 5 foglie grandi di menta fresca, 2 carote piccole, 1 pezzo di porro ( circa 5 cm ), 2 cucchiai di mandorle, 2 cucchiai di farina di mais fioretto, 1 cucchiaio di chicchi di manuka ( o altra uvetta ), 1 cucchiaino di lavanda essiccata, 1 cucchiaino di buccia di limone ( rigorosamente bio ), sale di Danimarca affumicato naturalmente, olio evo, acqua e pepe bianco. 

Procedimento per la pasta. Impastate la farina con sale, olio e tanta acqua fredda quanto basta fino ad ottenere una palla di mipasto liscia ed elastica che farete riposare in frigorifero in una terrina preferibilmente in vetro, coperta da pellicola per un ora. Ricordatevi che la pellicola non sia a contatto con l'impasto. Trascorso questo tempo, riprendete l' impasto e adagiatelo su carta forno. Stendetelo quindi con le mani fino a coprire il fondo della teglia e lasciando 4/5 cm di bordo. Bucherellate la base con la forchetta. 

Procedimento per il ripieno. Tagliate il porro a rondelle sottili e mettetelo in padella con acqua, olio evo e lavanda. Fatelo appassire a fuoco dolce aggiungendo un pizzico di sale. Tritate finemente a coltello i riccioni già sbollentati e la carota ed uniteli al porro. Regolate di sale affumicato e lasciate insaporire per qualche minuto. Passate poi metà verdura nel mixer ad immersione con le foglie di menta fino a ridurle a crema ed unitela al resto della verdura. Spegnete il fuoco e pepate a piacere.In un mixer mettete la farina di mais fioretto con le mandorle, i chicchi di manuka e la buccia di limone. Riducete il tutto in polvere ed unitela alle verdure. Riempite e livellate con il composto ottenuto la base di pasta  e ripiegate verso l' interno l' eccedente. Spennellate il bordo con acqua e olio e fate cuocere in forno statico a 180° fino a doratura ( circa 20 minuti ).

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