Ricette della Rezdora | Anolini in brodo
Un primo piatto nato a Parma diffusosi nel tempo nel resto del territorio Emiliano. Una prelibata alternativa ai tanti primi piatti di pasta all'uovo della nostra cucina
INGREDIENTI. Gli ingredienti per il ripieno sono: 600 g di noce, 300 g di parmigiano reggiano, 200 g di pangrattato, 2 tazze di brozo, 2 uova, 50 g di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di Lambrusco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, sale, pepe e noce moscata q.b. Gli ingredienti per la pasta sono: 500 g di farina, 5 uova e sale e olio q.b. Gli ingredienti per la cottura sono: 1,5 litri di brodo di carne, parmigiano reggiano q.b.
PROCEDIMENTO. Iniziate dalla preparazione del ripieno, ovvero prendete un tegame e al suo interno fondete il burro e lo insaporite inserendo tritati sedano e carote, e una cipolla intera. Una volta che avrà preso un bel colorito aggiungete la carne e fatela rosolare, aggiungendo un po' di Lambrusco che poi evaporerà con la cottura, inoltre concludete questa fase con un po' di sale e pepe, quindi versate il brodo, il pomodoro e coprite il tutto con un piatto fondo dove mettere del vino rosso. Cuocete il tutto per due ore a fuoco basso, finché la carne non sarà stracotta e il sugo ristretto. Una volta cotta, prendete il ripieno e passatelo nel tritacarne, raccogliendo il composto in una ciotola con il suo sugo, il parmigiano reggiano, le uova e il pangrattato, quindi insaporite con la noce moscata, e procedete a mescolare gli ingredienti finché non diventeranno omogenei. Infine, lasciate in frigorifero il composto di carne per almeno una notte.
Il giorno seguente prendete la carne dal frigorifero e procedete con la preparazione della pasta. Ovvero, disponete la farina a fontana, ponete sopra le uova, il sale e un goccio d'olio, e procedete ad impastare il tutto ottenendo una massa morbida, soda ed omogenea. Trasferite questa in un sacchettino per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 60 minuti. Una volta trascorso il tempo potete iniziare a preparare i vostri anolini, ovvero posizionate la macchina della pasta sulla postazione da lavoro, prendete la sfoglia dal frigorifero. Prendete il ripieno e formate tanti grissini, da lì tagliateli in piccoli cubetti. Ora tirate la sfoglia su diverse file, allineate i mucchietti di ripieno e ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Tagliate gli anolini con lo stampino rotondo liscio di 2,8 cm. Cuocete gli anolini nel brodo di carne e serviteli con una manciata di parmigiano reggiano.
