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Cucina

Ricette della Rezdora | Torta di cioccolato e pistacchi

Una torta per appassionati di cioccolato con una dolce granella di pistacchi, che rende questo dolce impossibile da non amare

INGREDIENTI. Gli ingredienti per il pan di spagna sono: 250 g di farina 00, 100 g di pistacchi, 250 g di zucchero, 3 uova, 60 g di pistacchi in pasta, 140 g di latte fresco, 100 g di olio di semi, 16 g di lievito chimico in polvere. Gli ingredienti per la farcitura sono: 500 g di latte, 50 g di amido di  mais, 50 g di amido di riso, 200 g di zucchero, 100 g di pistacchi in pasta, 60 g di cioccolato fondente. Gli ingredienti per la copertura sono: 300 g di cioccolato fondente, 250 g di panna fresca liquida, 50 gr di miele. Gli ingredienti per guarnire sono: pistacchi a granella, cioccolato fondente e 30 g di pistacchi sgusciati. 

PROCEDIMENTO. Iniziate dalla preparazione del pan di spagna, ossai prendete una frusta elettrica, ponete lo zucchero con le uova intere a temperatura ambiente, montate il composto per 10 minuti e rendetelo spumoso. Incorporate ora la pasta di pistacchi e amalgamate il tutto di nuovo con le fuste. Continuate a mantenere in azione le fruste e versaate a filo il latte e l'olio di semi. Continuate a montare fino a che anche questi ultimi ingredienti non saranno incorporati. 

Prendete una ciotola e miscelate la farina 00, il lievito e la farina di pistacchi. Ora setacciate il contenuto con un colino e unitele all'impasto mescolando delicatamente con una spatola così che non si smontino le uova. Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato versatelo in una teglia del diametro di 23 cm, che avrete imburrato e foderato con carta da forno. Cuocete il pan di spagna in forno preriscaldato statico a 170° per 50 minuti. Una volta terminata la cottura estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire. 

Ora occupatevi della crema, partendo dal setacciare l'amido di riso e l'amico di mais nel latte e mescolate il tutto con la frusta, quindi trasferite il composto in un pentolino, a cui andrete ad aggiungere lo zuchero. Scaldate per bene ma senza che raggiunga il bollore, ed unite la pasta di pistacchi (prima di usarla mescolatela per amalgamare l'olio in essa contenuto).  Cuocete la crema mescolando con la frusta e otterrete una crema compatta che avrete fatto addensare. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi mettetela nel frigorifero per farla raffreddare.

Preparate la ganache di ricopertura. Ossia, partite dal tritare il cioccolato fondente in un pentolino a cui aggiungerete panna e glucosio. Scaldate il tutto fino a sfiorare il bollore e versate il composto caldo sul cioccolato tritato. Mescolate gli ingredienti con una frusta, finché non otterrete una salsa liscia e priva di grumi. Fate sì che la salsa raggiunga i 32° ottenendo così la giusta densità. 

Ora potete comporre il dolce, ossia prendete il pan di spagna e dividetelo in tre dischi di uguale spessore, farcite il primo con la crema al pistacchio. Prendete una tavoletta di cioccolato fondente e il pelapatate e ricavate 60 g di scaglie, di cui 30 g li metterete sulla crema al pistacchio, quindi ricoprite con il disco centrale, e farcite nuovamente con la crema al pistacchio e aggiungete gli altri 30 g di scaglie di cioccolato. Ora chiudete la torta con l'ultimo disco di pan di spagna e trasferite la torta su una gratella con sotto un vassoio. Versate sopra la crema el cioccolato sulla superficie della torta così da ricoprirla interamente. 

Ultima fase: pensate alle decorazioni, ossia fate aderire su tutto il bordo della torta la granella di psitacchi e ponete i pistacchi interi a sbollentare in acqua per pochi attimi, poi scolateli ed eliminate la buccia esterna, così che vi risulterà più morbida. Grazie ai pistacchi sbucciati, create la decorazione della torta, prendendo uno spiedino e ponetelo sopra la torta facendo una leggera pressione così che rimanga la sua sagoma. Togliete lo spiedino e con una pinza da cucina applicate i pistacchi così da ricoprire il segno dello  spiedino, quindi create un motivo a spiga. Infine, con il pelapatate ritagliate dei riccioli da una tavoletta di cioccolato e adagiateli al centro della torta. 

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