In molti, la sera, sono arrivati a spegnere le insegne dei locali già alle undici creando atmosfere surreali di certo non consone alla voglia di vivere a tutto tondo delle persone che vivono in Emilia. È forse questo uno dei segnali che meglio rappresentano il momento preoccupante che sta vivendo la ristorazione anche a Modena e provincia. «È sempre più difficile condire il piatto con un sorriso e una battuta, perché l’attenzione spesso è altrove, a partire dalla mancanza di prospettive per le nostre imprese» sottolineano in coro sempre più ristoratori. Tra i nodi principali che rendono incerto non solo il guadagno, ma la stessa sopravvivenza di diverse imprese del settore, spiccano, in negativo, la minore capacità di spesa del ceto medio, l'erosione delle risorse aziendali e l'aumento delle bollette.

È quanto emerso sabato scorso 5 febbraio, durante un incontro tra i soci del Consorzio “Modena a Tavola” organizzato per condividere le rispettive preoccupazioni alla luce delle nuove criticità che stanno pesando ulteriormente sul comparto e valutare quali azioni comuni intraprendere di fronte ai problemi che colpiscono tutta la categoria. Alla riunione hanno preso parte anche i rappresentanti di categoria di Confesercenti e Confcommercio.

«Durante la settimana, a pranzo registriamo un forte calo – spiega Stefano Corghi, presidente del consorzio, titolare dei ristoranti “Il Luppolo e l'Uva” e “Osteria Santa Chiara” – calo che sia pure in modo meno pesante registriamo anche la sera. Solo nel weekend le persone ci sono, portando tra l’altro i frettolosi osservatori a pensare che i ristoranti siano sempre pieni. Se guardiamo dicembre 2021, i fatturati sono lontanissimi dall'analogo periodo del 2018. Aggiungo, per chi se ne fosse dimenticato, che ancora oggi le capienze dei locali per assicurare il distanziamento sono dimezzate del 50% rispetto al pre pandemia. Meno posti a sedere significa disporre di meno possibilità di ospitare persone e, quindi, di produrre reddito per le nostre aziende, per i collaboratori e i fornitori».

A pesare è anche la riduzione della capacità di spesa di quella fetta molto consistente di clientela che appartiene al ceto medio. «Alla vigilia di Natale – esemplifica Corghi entrando ancora più nel concreto della vita quotidiana del ristoratore – pur avendo il tutto esaurito ho registrato che soltanto nella metà dei tavoli è stata ordinata almeno una bottiglia di vino. D’altra parte, se è vero, come è vero che in tasca le persone hanno meno soldi come possiamo pensare di aumentare i listini dei prezzi per compensare, almeno in parte, l’aumento degli oneri da sostenere? La clientela, che viene da noi anche per prendersi una pausa, per farsi un po’ coccolare, non capirebbe. Stiamo vivendo un periodo peggiore del primo lockdown quando, se non altro avevamo almeno fermato una parte delle spese».

Bollette alle stelle

I ristoratori, in poche settimane, davvero un tempo brevissimo per chiunque debba fare un minimo di programmazione, hanno subìto rincari nella bolletta dell'energia elettrica attorno al 70% senza avere di fatto nessuno strumento per difendersi. Al di fuori di qualsiasi forma di populismo, molti degli imprenditori che fanno parte del Consorzio Modena a Tavola, durante la riunione si sono chiesti se non sia doveroso che anche le multiutility ci mettano un po' del proprio.  «Il fatto che i bilanci delle multiutility siano più pingui che mai e che dall’altra parte ci siano aziende che rischiano la chiusura desta perplessità, appare iniquo rispetto ad una comunità che per sostenersi ha bisogno di tutti» hanno sottolineato molti ristoratori.

Personale difficile da reperire

Altro tema emerso in modo nitido è quello della carenza cronica, e per certi aspetti paradossale, di personale di cucina e di sala: i ristoranti modenesi, infatti, non riescono a trovarne. «Stiamo assistendo alla fuga di tanti ragazzi – sottolinea lo storico e apprezzato ristoratore Gianfranco Zinani, vicepresidente di “Modena a Tavola” e gestore de “L'Incontro” di Carpi – soprattutto quelli meno portati ad amare il nostro lavoro ma comunque entrati in questo mondo tramite le scuole alberghiere. Queste persone scappano nell'industria, magari metalmeccanica o biomedicale, a costo di fare i turni, pur di avere un salario superiore a quello che noi, in momenti come questi, riusciamo a dare. Bisogna inoltre dialogare con i dirigenti degli istituti alberghieri per favorire la permanenza sul territorio dei loro studenti, evitando di favorire tirocini in altre zone durante le stagioni delle vacanze». A tale proposito, Modena a Tavola si è attivata confrontandosi con gli istituti “Nazareno”, “Spallanzani” e lo IAL di Serramazzoni: «Abbiamo presentato una proposta – prosegue Zinani – per cercare di trasformare e qualificare ulteriormente gli stage dei ragazzi facendoli diventare un vero e proprio percorso propedeutico all’inserimento professionale. L'obiettivo è riuscire a proporre un tempo di stage che sia realmente costruttivo e utile per costruire le basi di una carriera professionale. Annualmente i tre istituti immettono sul mercato circa cento ragazzi. Non bastano e per questo dobbiamo lavorare insieme affinché migliori la programmazione e aumenti l’appeal di mestieri sicuramente di grande sacrificio ma che possono dare anche grandi soddisfazioni. Naturalmente anche molti di noi devono fare un salto di qualità e investire di più, ove possibile, sulle risorse umane. Non dobbiamo però nemmeno dimenticare che in Italia il cuneo fiscale che poi determina una forbice significativa tra quanto mette in tasca il collaboratore e quanto spende effettivamente l’imprenditore resta una criticità da affrontare».

Guardando al futuro prossimo

«Ancora una volta eviteremo comportamenti polemici e punteremo sul dialogo, ma desideriamo al contempo uscire da quel cono d’ombra in cui la nostra categoria sembra essere finita. La situazione è preoccupante anche oggi, anzi per molti aspetti, dopo due anni di pandemia, è peggiorata. In molti casi le risorse economiche dell’azienda sono ridotte al lumicino. Molti di noi sono vittime di un logoramento psicologico sempre più faticoso da sopportare. Non abbiamo nessuna intenzione di mollare, ma ci devono essere le condizioni di contesto affinché si possa proseguire. Alle Associazioni di categoria, che comunque in queste settimane abbiamo sentito vicine alle nostre aziende, chiediamo di unire le forze e di intervenire in modo rapido ed energico a livello nazionale. Noi nei prossimi giorni ci confronteremo con il sindaco Gian Carlo Muzzarelli e l'assessore Ludovica Ferrari per trovare assieme una chiave per tutelare un patrimonio economico e di cultura che è di tutti» conclude lo chef Stefano Corghi, presidente del Consorzio Modena a Tavola.