Magner Bein | I tortelli di zucca non sono tutti uguali, le ricette città per città

Un viaggio culinario tra i territori che ad autunno vedono invadersi le proprie tavole da tortelloni, tortelli e cappelletti di zucca

Con l'arrivo dell'autunno il territorio emiliano, insieme a quelli limitofi, vedono un grande cambiamento in tavola. Infatti si passa dai meloni e angurie, a zucca e castagne. In particolare la zucca ricopre nel territorio della cosiddetta bassa un ruolo fondamentale, in quanto quelle coltivate nell'area settentrionale dell'Emilia sono considerate tra le più dolci e buone al mondo, e infatti noi emiliani non le svuotiamo per farci le teste di Halloween ma per riempire i nostri primi piatti. Ecco allora tutti i tipi di tortelloni di zucca:

Tortelloni di zucca modenesi. I nostri tortelloni sono a base di zucca, parmigiano reggiano e amaretti. Il motivo di questa ricetta così semplice e sana dal punto di vista alimentare è dettato dal gusto delle zucche dell'area del carpigiano e mirandolese che sono dolci e quindi come direbbero le buone rezdore "non va toccata". Se vogliamo essere precisi si tratta di una tradizione dell'area carpigiana e mirandolese che pian piano è arrivata verso Modena, ma che non ha ancora del tutto raggiunto la montagna. 

Tortelli di zucca mantovani. Intanto a Mantova le distinzioni partono dal nome, passando da tortelloni a tortelli, ma per un semplice motivo, ovvero che noi dobbiamo distinguere tortelloni da tortellini,  loro invece non avendo i tortellini hanno scelto una sola e semplice parola. Ma certo che le grandi distinzioni si devono ancora vedere perché infatti vengono inseriti ingredienti che nella ricetta modenese mancano completamente come buccia di limone e la noce moscata, ma soprattutto la mostarda mantovana con il suo sciroppo. Che se qualcuno non sapesse di cosa si tratta di un prodotto basato sulla macerazione delle mele cotogne. E così da secoli i modenesi dicono ai mantovani che usano tutti questi ingredienti perché le loro zucche non sanno di molto.

Cappellacci con la zucca ferraresi. Qui si abbandona il termine tortelloni o varianti di questa parola, per dare spazio ai famosi "cappellacci". Si tratta del vero simbolo della città perchè secondo i racconti storici sarebbero stati inventati dal cuoco del duca Alfonso II d'Este durante il Rinascimento, e la prima testimonianza risalirebbe al 1584 ad opera di Gian Battista Rosetti. E si pensa che il termine cappellaccio deriva dal cappello usato dai contadini. Cosa cambia effettivamente? Il tipo di zucca, chiamata zucca marina rispetto alla zucca gialla modenese. 

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