Magner Bein | I prodotti gastronomici nati dalla tradizione ebraica

Non tutti lo sanno ma tra Modena e Reggio Emilia sono nati prodotti gastronomici che hanno un'origine più antica e lontana di quello che pensiamo, legati alla tradizione del popolo ebraico. Un popolo che giunse in Emilia per lo più nel Cinquecento, scappando dalla Spagna, e che determinò la storia gastronomica locale. 

L'erbazzone

E' a tutti noti il gustoso erbazzone come uno dei piatti simbolo della cucina reggiana, ed invece Reggio Emilia sembra essere solo il punto di arrivo, perché a favorirne la nascita e l'evoluzione sono stati i montanari modenesi e reggiani, i liguri, gli ebrei, i romani e i toscani. Una storia, quella dell'erbazzone, di cui i fatti certi sono ancora pochi, ma le ipotesi sono molto più intriganti delle stesse certezze.

Partiamo da ciò che sicuramente conosciamo, ossia il primo manoscritto in cui sono presenti le radici dell'Erbazzone moderno, ossia il Moretum, un testo che fa parte dell'Appendix Vergiliana, che non fu scritto da Virgilio come si pensa, ma probabilmente da Lucio Giunio Moderato Columella che visse ben 70 anni prima di Cristo. Le origini romane sonoe videnti dalla stessa uinone di focaccia, formaggi e verdure che era alla base dell'alimentazione romana.

Il lontano parente dell'erbazzone dovrebbe essere il Moretum, di cui però prende spunto solo per l'idea del pestare in un  mortaio diversi sapori, ma anche questi sono differenti. Questa pietanza era tipica dei popoli emiliani durante l'invasione romana, tuttavia il parente più vicino all'erbazzone sembra essere un altro piatto, ossia la Turta de Gee Ligure, o detta anche Torta Cappuccina o Pasqualina. Infatti, entrambe sono composte da una scatola di pasta di pane e da un ripieno contenente coste di bietola e vari altri ingredienti.

Tuttavia il nome Erbazzone assomiglia molto più ad un altro piatto, ossia lo Scarpozzone, che si differenzia dal piatto reggiano perché lo strato di pasta è uno solo. Mettendo da parte questa differenza è da notare che i primi erbazzoni sono di origine montanara modenese, reggiana e parmense, e anche lo scarpazzone ha origini sempre in terre montanare.

Tuttavia la parola fondamentale in questo caso è "Pasqua". Infatti, se la Turta de Gee Ligure si chiama Pasqualina è dato dal fatto che veniva mangiata specialmente durante la pasqua. L'origine di questa tradizione non è però cristiana come potreste pensare, bensì ebraica. Infatti, sono note in diverse città italiane la presenza di torte di questo genere durante la Pèsach, ossia la pasqua ebraica. E' possibile che a contribuire alla ricetta dell'erbazzone siano stati proprio gli ebrei. 

Fatto ancora più importante è che a creare lo Scarpazzone sembra essere stata la comunità ebraica livornese che abitava in montagna. E' possibile che data la vicinanza con gli appennini dell'Emilia Occidentale, il passaggio al di là dei monti sia stato più semplice che mai. Non dimentichiamo che durante l'età moderna furono molti i signori italiani che perseguitarono gli ebrei obbligandoli ad emigrare. 

Tuttavia l'ultima, ma fondamentale, trasformazione avviene a valle. Una volta che la tradizione dell'erbazzone giunge in pianura Padana, essa si mischia con il gusto del Parmigiano Reggiano, arricchendone ulteriormente il gusto. Perché è però considerata un piatto reggiano? Perché a cucinarlo con la tradizione moderna sarebbero stati gli ebrei del ghetto di Reggio Emilia. Infatti il gustoso Scarpasoun è di un artigiano ebreo di Reggio Emilia, un certo Federico Sacerdoti. 

La sfogliata

Quando si pensa al secondo salato di Finale Emilia e della bassa in generale subito viene in mente la Sfogliata o Torta degli Ebrei, che in dialetto tutti conoscono con il nome di Tibùia o Sfuiada. Si tratta di una ricetta di cui è stata testimoniata la presenza nel nostro territorio già dalla prima metà del '600 grazie al lavoro di alcuni centri di artigianato culinario presenti proprio nel territorio finalese. Tra burro, strutto, farina e parmigiano reggiano, questa ricetta potrebbe nascondere una storia molto più interessante di quel che pensiano, che ci porterebbe persino in medio-oriente.

Se non si conosce la storia di un prodotto il più importante indizio si trova spesso nel nome. Sfogliata è solo un nome descrittivo del prodotto, mentre Torta degli Ebrei è riferito puramente alle origini della sua ricetta, infatti era presente nella comunità ebraica del '600 presente nel territorio della bassa modenese e a ridosso del Po, ma arrivò alle bocche dei finalesi non ebrei solo nel 1861. I due secoli sono giustificati dal fatto che spesso la comunità ebraica era separata da quella autoctona, non solo per motivi religiosi, ma per lo più per scelte politiche che influenzavano poi la gestione dell'ordine pubblico. 

Finale Emilia iniziò ad accogliere gli ebrei in città sin dalla metà del '500, cioè quando Spagna e Portogallo iniziano a perseguitarli a causa di un'ordinanza della regina Isabella. Gli ebrei che si rifiutavano di farsi battezzare dovevano essere uccisi e così molti fuggirono, e nella zona del finalese è ancora visibile questa storia grazie anche al cimitero ebraico risalente al 1627. Un esempio di architettura ebraica in Italia davvero importante per lo studio della comunità nel nostro paese. 

A quanto pare però questa comunità non conosceva la sfogliata, ma essa apparve dopo un viaggio fatto da una famiglia di ebrei che si sarebbe inserita poi successivamente. La famiglia dei Belgradi non aveva origini iberiche, bensì proveniva dalle terre turche. In realtà all'epoca il concetto di Turchia era molto più ampio territorialmente rispetto ad oggi, perciò poteva essere in qualsiasi territorio del medio e vicino oriente. Il contatto con i finalesi avvenne probabilmente là in turchia dove molti condottieri militari di Finale combattevano come mercenari. 

E' probabile che grazie a questo contatto la famiglia Belgradi giunse fino a Finale dove portò quella che i turchi chiamavano "Burek", ma il cui nome si perse nella storia. Infatti, la ricetta era conosciuta solo nella comunità ebraica, ma ad un certo punto la sua rivelazione diventò una questione di  matrimonio. Correva l'anno 1861 quando l'ebreo Mandolini Rimini chiese alla famiglia di sposare una ragazza cristiana. La famiglia lo allontanò, lui si convertì al cattolicesimo, e per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d'oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito.