Magner Bein | Le ricette di carnevale della Cucina Modenese

I Tortelli Dolci

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 45 pezzi sono: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 75 g di burro, 24 g di lievito vanillinato per dolci, 3 uova, un bicchierino di Sassolino (45 g), la buccia grattugiata di un limone non trattato e un kg di strutto. Per il ripieno: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 75 g di farina, 4 tuorli, la buccia grattugiata di un limone e qualche goccia di estratto di vaniglia (o aroma).

PROCEDIMENTO. Cominciate facendo fondere il burro in forno a bagnomaria e poi lasciatelo intiepidire. In una terrina setacciate la farina con il  lievito e ricavate una conca cel centro, unite lo zucchero, le uova, il burro fuso, il Sassolino e la buccia di limone. Impastate il tutto e lavorandolo otterrete un pomposto omogeneo. Avrete ottenuto una pasta non appiccicosa, ma ciò dipende molto dalla farina, perciò se il risultato è diverso da quello descritto aggiungetene un po'. Formate una palla e trasferitela in una ciotola spolverizzata con una presa di farina, quindi coprite con una pellicola e fate riposare per 3 ore. 

Intanto preparate la crema pasticcera e coprite il tutto con una pellicola a contatto e fate raffreddare completamente. Trascorso il tempo, prendete una prozione di pasta e schiacciatela con le mani sulla spianatoia, infarinate bene e passatela nella sfogliatrice con lo spessore massimo. Ripiegate l'impasto su sè stesso e sfogliate di nuovo un paio di volte continuando ad infarinare bene la pasta durante questa operazione. 

Ricavare tanti dischi dal diametro di 6-8 centimetri, aiutandosi con un tagliapasta (o un bicchiere). Adagiare al centro di ciascun disco un cucchiaino abbondante di crema, quindi chiuderlo a mezzaluna e sigillare bene i bordi e rifilare con una rotellina tagliapasta oppure usare l’apposito attrezzo per ravioli. Riporre i tortellini emiliani di Natale su un vassoio coperto con un canovaccio di cotone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Gli scarti della formatura possono essere rilavorati e passati alla sfogliatrice.

In una padella, scaldare lo strutto e, quando è ben caldo, tuffarvi i tortellini, pochi per volta, e dorarli da entrambi i lati; prelevarli dalla padella con una schiumarola per fritti e trasferirli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. A cottura ultimata, trasferire i tortellini emiliani di Natale su un piatto da portata e cospargerli con zucchero a velo.

La Crema Fritta

INGREDIENTI. 100 g di farina, 1/2 litro di latte, 4 uova, 40 g di zucchero, la buccia di 1 limone,pangrattato e olio

PROCEDIMENTO. Prendete una casseruola, montate due tuorli con lo zucchero e mescolate a lungo finché il composto non sarà chiaro e gonfio ricordandovi di diluirlo con il latte freddo che dovrà cadere a filo. Continuate a mescolare sempre nello stesso senso, quindi aggiungete la farina setacciata insieme ad una striscia di limone tagliata sottile. Infine, mettete sul fuoco il composto continuando a mescolare, e cuocete finché esso non sarà addensato.

Una volta denso toglietelo dal fuoto ed eliminate la buccia di limone che avrà dato odore al piatto, poi lasciate intiepidire il piatto e versate il composto su una superficie piana e fatelo raffreddare. Suddividete la superficie a losanghe o a quadrati con un cotello bagnato, infarinatele e passatel nelle restanti uova sbattute insieme con il pangrattato. Ora prendete una casseruola e scaldate l'olio in cui andate a friggere le losanghe, per poi farle dorare. Ritiratele con la schiumarola e passatele su carta assorbente da cucina. Infine trasferite le losanghe sul piatto e servitele, se volete con una spolverizzata di zucchero a velo.