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Magner Bein | Savòr, la storia del dolce più antico di Modena

Si tratta del dolce più antico del territorio modenese, dal quale avrebbe avuto origine poi la sperimentazione di aceti balsamici come quello tradizionale o del vino Lambrusco

Modena ha nella sua storia molti dolci come per esempio la Torta Barozzi, oppure la Zuppa Inglese, o il Croccante di montagna o ancora il Bensone. La lista potrebbe continuare a lungo, peccato che nessuno di questi dolci sia stato il vero primo dolce modenese, infatti se parliamo del più antico dobbiamo parlare del Savòr, che forse non tutti sanno che cosa sia esattamente. Avete presente i sughi d'uva che si trovano in questi giorni nelle varie sagre dell'uva, come per esempio quella di Castelvetro del weekend scorso? Ecco diciamo che i sughi d'uva sono la versione moderna e più dolce di quello che è dall'epoca dei Romani il dolce tipico di Modena. 

Ogni rezdora modenese che si rispetti sa preparare questo dolce incredibilmente gustoso e dal sapore inconfondibile. Esso è realizzato partendo dall'uva matura, e perciò molto ricca di zuccheri naturali, facendola bollire per poi aggiungere eventuali ingredienti (mele, pere, pinoli, nocciole, noci) fino a coprire il 50% del composto totale e poi rovesciare il tutto nel pentolone del mosto. Si farà bollire per circa 7 o 8 ore e poi si lascerà intiepidire mettendolo in vasi che si possono chiudere bene. 

Ma perché è così antico? Per analizzarne la storia si può partire dal suo nome che deriva dalla Saba, ovvero il mosto d'uva, che è considerato sia la base del Savòr che un dolcificante da mettere su altri cibi. E la parola Saba è la dialettizzazione di Sapor, ovvero il tipico dolcificante all'epoca degli antichi Romani. Si trattava infatti di un misto di frutta bollita che veniva messo su carne o altri alimenti.  Ma perchè il Savòr è così antico?

Il motivo è molto semplice, infatti durante questo periodo dell'anno ovvero con la vendemmia accadeva che ai contadini rimanesse quella parte finale dell'uva pestata che non fosse utilizzabile per fare il vino (e neppure lasciata all'aria per diventare aceto), e così i Romani scoprirono che se fosse stata bollita sarebbe diventato un perfetto dolcificante. Certo i gusti dall'epoca sono cambiati, ma una cosa è rimasta uguale in questa terra, ovvero la passione per l'uva e per tutti i suoi derivati, dal Savòr ai sughi d'uva, dal Lambrusco all'aceto balsamico tradizionale.

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