Tutte le ricette modenesi per Natale

Mancano pochi giorni al Natale e le rezdore modenesi si sono già messe sotto per preparare i migliori piatti della nostra tradizione natalizia. Ecco le ricette che non potete perdervi:

PRIMI PIATTI

I Tortellini

INGREDIENTI. Gli ingredienti per il pesto di 250 tortellini sono:  70 g carne bovina di vitello, 70 g di carne di suino, 80 g di prosciutto crudo di Parma, 80 g di Mortadella, 150 g di parmigiano reggiano, 20 g di burro, noce moscata, sale, pepe, 1 uovo.

PROCEDIMENTO. Tagliate a pezzi grossoloni la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte, quindi tagliate il prosciutto cruo e la mortadella. Fate sciogliere il burro in un tegame a cui aggiungerete la carne a pezzi. Fatela rosolare per una decina di minuti finché non perderà i succhi, per poi farla interpidire. Trasferite la carne in un mixer aggiungendo il prosciutto crudo e la mortadella. Frullate il tutto ed otterrete un composto ben amalgamato e fine. Aggiungete il parmigiano reggiano, il pepe, la noce moscata e l'uovo. Usate nuovamente il mixer. Dovete infatti ottenere un composto omogeneo, che andrete a regolare come gusto aggiungendo più o meno sale. 

Il Brodo per Tortellini

INGREDIENTI. Gli ingredienti per un brodo da tortellini per 6 persone sono: 0,75 kg di carne di manzo, 1 kg di gallina, 1/4 di cappone, sale q.b.

PROCEDIMENTO. Iniziate lavando accuratamente la carne di manzo e lasciatela in acqua fresca per un po' di tempo, ricordandovi ogni tanto di cambiarla così che sia sempre pulita. Ora passate alla gallina e al cappone pulendoli e dalle viscere e togliendo le penne rimaste sulla fiamma viva.

Se siete andati dal macellaio e avete tutto pronto allora passate alla seconda parte, ovvero prendete una pentola che possa contenete e coprire di acqua tutta la carne e immergete la carne in acqua fredda a fuoco basso, portando l'acqua a bollitura. Fate schiumare il brodo così da ottenere  un brodo limpido. Tenete da parte cira la metà del brodo che avete appena preparato, infatti una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini, mentre il rimanente lo utilizziamo per servirli nei piatti. 

Portate il brodo ad ebollizione e, versate i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, quindi mescolate delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassate la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti.“

Le Lasagne

INGREDIENTI. Per una teglia di 20x30 cm per lasagne verdi all'uovo sfoglie 21 Parmigiano reggiano grattugiato 250 g. Per il ragù: Carote 50 g,  Cipolle 60 g , Sedano 50 g , Pancetta fresca tritata di maiale 500 g , Carne bovina polpa di manzo tritata 500 g,  Passata di pomodoro 250 g , Latte latte fresco intero 50 g,  Olio di oliva evo 20 g , Sale q.b. , Pepe a piacere Vino bianco 150 g. Per besciamella: Latte fresco intero 1 litro, Burro 100 g , Farina 80 g, noce moscata a piacere, un pizzico di sale, pepe a piacere.

PROCEDIMENTO. Cominciate preparando il ragù che necessità di lunghi tempi di cottura. Iniziate tritando la cipolla, la carota e il sedano finemente con il mixer. Fate scaldare l'olio in un tegame e aggiungete le verdure tritate. Lasciatele rosolare a fuoco basso per 20 minuti così che il soffritto risulterà completamente asciutto, quindi aggiungete la pancetta trita di manzo e di maiale. 

E' il momento di far rosolare la carne. E' importante mescolare co un cucchiaio di legno ed evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta che la carne arà rosolata ed asciutta, aggiungete vino bianco e fate completare l'evaporazione, quindi versate la passata di pomodoro. Quindi aggiungete l'acqua, mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per almeno 2 ore (se il ragù dovesse asciugarsi aggiungete altra acqua, ricordandovi però che alla fine della cottura il ragù deve essere asciutto) e aggiustate poi le quantità di sale e pepe. Una volta pronto il ragù sarà pronto e rappreso, aggiungete il latte e continuate a  mescolare gli ingredienti per amalgamarli. Una  volta conclusa la cottura, spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte. 

Prendete un pentolino e fate scaldare il latte perché è il momento di preparare la besciamella. Mentre si scalda, in un altro tegame sciogliete i pezzetti di burro a fuoco basso e toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate il tutto con la frusta ed otterrete un composto senza grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco, una volta caldo, aromatizzatelo con noce moscata grattuggiata e un po' di sale. Prendete il contenuto ed unitelo a burro e farina.  Mescolate nuovamente con la frusta e fate addensare a fuoco dolce finché il composto non risulti omogeneo e senza grumi. Dopo 6 minuti di cottura a fuoco dolce otterrete una besciamella cremosa. 

E' il momento di comporre le lasagne, prendete  una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30x20 cm. Distribuite la besciamella sulla teglia su tutta la superficie in maniera uniforme, poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci e versate nuovamente un sottile strato di besciamella. Ora distribuite il ragù e il formaggio grattuggiato. Create un altro strato di lasagne verdi e così via fino ad ottenere 6 strati. Una volta terminata la teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. E' importante che prima di servire le lasagne, dovete lasciarle intiepidire.

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