Vivere Appennino | Il tartufo modenese. Dove trovarlo e come risconocerlo

Non solo quelli d'Alba o di Norcia, ma anche il territorio modenese è ricco di buonissimi tartufi, ecco in quali posti trovarli e come riconoscere i migliori

Quando pensiamo ai tartufi italiani pensiamo subito al bianco d'Alba o al nero di Norcia, eppure anche il territorio modenese nel suo Appennino vede crescere buonissimi tartufi neri. Prima di spiegare dove trovare i migliori e come risconoscere quelli davvero buoni, cerchiamo di chiarire cosa sia un tartufo, ovvero si tratta di un fungo che vive sottoterra, che però ha una forma di tubero. La caratteristica dei tartufi è quella di trovarsi vicino agli alberi, infatti vive in simbiosi con le loro radici in quanto esso è costituito da un'alta percentuale di acqua e sali minerali, gli stessi di cui si nutre l'albero. 

Ovviamente, a seconda dell'albero il tartufo nero modenese assume sapori differenti. Per esempio, quello che nasce vicino alle quercie avrà un profumo più pregnante, a differenza di quello chiaro e aromatico che troviamo in vicinanza di tigli. Diverso è invece il discorso che riguarda la forma, infatti non dipende dall'albero accanto cui nasce, ma dal terreno in cui si trova, infatti sarà più liscio se il terreno si presenterà soffice, viceversa presenterà uno strato esterno nodoso in un terreno più secco, proprio poiché cerca di farsi spazio sottoterra. Quelli modenesi sono tartufi che in questo periodo autunnale possono essere più facilmente trovati, seppur ricordiamo serva la licenza per raccoglierli. 

Uno dei territori più ricchi di tarfuti è quello delle valli del Dolo e del Dragone. Si tratta di territori in cui si trovano i comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano. Il tartufo si è legato molto a questo ambiente e infatti è in perfetta simbiosi con alcune piantee arboree quali querce, salici, noccioli, carpini e pioppi. Secondo una storia raccontata dagli anziani del paese nei campi, le zolle smosse dalle loro zappe portavano alla luce diversi di questi preziosi funghi sotterranei dal caratteristico profumo. Secondo le testimonianze storiche, tramandate di generazione in generazione, narrano di una gran quantità di questi funghi nelle due verdi vallate, tuttavia solo negli ultimi decenni nella gastronomia locale.

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Tuttavia, esiste un secondo tartufo modenese di colore bianco come raccontato da Alessandra Zambonelli e Mirco Iotti nel libro "Appennino Modenese, terra di tartufi". Secondo quanto raccontato, uno dei terreni migliori per trovare questi tipi di tartufisi bisogna recarsi nei pressi dei calanchi. Come spiegato nel libro e in un'intervista successiva, le terre emiliane sono davvero ricche di questo genere di tartufo, più di quanto potremmo immaginare. Uno dei consigli che viene dato è recarsi vicino a faggeti, che un tempo erano rintracciabili grazie alle "orme dei lupi", in quanto questo è uno degli alimenti di questi animali.  

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