Origini, curiosità e ricetta del borlengo, specialità montanara tra le più originali (e buone)

Dolce o salato, con la Nutella o con la Cunza, super croccante o leggermente più morbido, il borlengo è una tra le specialità emiliano-romagnole più apprezzate e consumate in regione e non solo. Durante le sagre di paesi incastonati tra i monti dell’Appennino modenese, per concludere in bellezza grigliate estive o feste, i borlenghi non possono di certo mancare: facili da realizzare, con pochi e poveri ingredienti indispensabili, la preparazione della tipica pietanza emiliana si svolge in pochi passi, pochi minuti e con utensili culinari caratteristici.

Vediamo allora le particolarità, la storia e le origini del borlengo, oltre a curiosità e ricette che variano a seconda della zona territoriale.

Il Borlengo: storia e origine del nome

Attualmente, per tutelarne ed incentivarne la produzione, al borlengo è stato riconosciuto dalla Camera di Commercio di Modena il marchio “Tradizioni e Sapori di Modena”. E’ una pietanza conosciuta ed apprezzata dalla quasi totalità della popolazione modenese, adulti e bambini, nella versione salata o dolce. Ma, immergendosi nell’antica storia locale, ci accorgiamo che il borlengo non era una pietanza consumata abitualmente, anzi, fu frutto di un errore, o di una “burla”, uno scherzo - come si suol raccontare.

Leggenda narra che nella seconda metà del 1200, periodo di forti fame e carestia, si soleva arrangiarsi in cucina con i pochi ingredienti a disposizione: la farina era tra i più comuni e, per sfruttare al meglio le quantità a disposizione e non sprecare nulla era pratica comune “allungarla” con l’acqua, in modo da realizzare un impasto più fluido e morbido ma ugualmente sostanzioso. Un’altra diceria, invece, racconta di uno scherzo, fatto ad una massaia, a cui fu allungato con acqua l’impasto  delle crescentine che stava preparando. La massaia, saggiamente, decise bene di non gettare l’annacquato impasto, ma di sperimentare e tentare di cuocere. Il risultato? Una sfoglia friabile, semplice e deliziosa! 

Il borlengo e le dispute territoriali

Rustici e raffinati allo stesso tempo, i borlenghi sono una tra le specialità più originali d’Emilia. Ma quale zona, tra Modena e Bologna, può vantare la maternità della friabile prelibatezza?

Patria del borlengo sembra essere Zocca, borgo dell’Appennino modenese, seppur tante siano le varianti (in termini di ingredienti) presenti nelle zone circostanti e oltre. Ad esempio: nella bassa collina fra Savigno, Vignola, Castelvetro e Guiglia, per realizzare l’impasto si usano farina, un pizzico di bicarbonato, acqua fredda e sale, mentre nella media montagna, fra Zocca e Pavullo, si aggiunge un po’ di latte ed un uovo.

In ogni caso, il borlengo si cuoce nella tipica padella di rame stagnato detta “sol” o “sole”. Vediamone la ricetta principale!

Come preparare i borlenghi: ingredienti e preparazione

La lista degli ingredienti è piuttosto esigua. Vediamo quali e come utilizzare per realizzare circa 7-8 borlenghi (quantità indicativa per 2-3 persone)

Ingredienti

Per la “colla”:

• 250 g di farina tipo “0”
•  1 litro di acqua fredda (circa)
• Sale, un pizzico
• 1 uovo (opzionale)

Per la “cunza”:

• 80 g di lardo di maiale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Per preparare la colla, rompete l’uovo, aggiungete un po’ di acqua e mescolate. Unite in seguito un pizzico di sale e la farina, sempre continuando a mescolare. Di tanto in tanto, aggiungete ancora acqua. L’impasto da ottenere deve assomigliare ad una “colla”, quindi apparire molto liquido e liscio. Fate riposare almeno un'ora.

Ungete la padella antiaderente (di almeno 30 cm di diametro) – o il “sole”, per chi lo possedesse – con un pezzetto di lardo. A fuoco basso iniziate a scaldare la padella. Versate mezzo mestolo di colla nella padella e fatela roteare per spargere uniformemente l’impasto e ottenere una superficie liscia.

Cuocete l’impasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo croccante poi giratelo sull’altro lato. Il tempo di cottura può variare a seconda di fattori quali la densità dell’impasto, la temperatura e, importante, la tipologia di padella utilizzata: con i “soli” può bastare anche meno di un minuto, mentre con una padella antiaderente potrebbero volercene dai 4 ai 6.

Una volta cotto su entrambi i lati, togliete il borlengo dalla padella, ungetelo con il condimento spolverate con abbondante Parmigiano grattugiato ed è pronto per essere gustato (o divorato) piegato in quattro parti.