I segreti della tradizione: l’antica ricetta pasquale della Colomba di Pavullo

Tra il Mercoledì ed il Giovedì Santo le tavole dei modenesi si solevano imbandire di un dolce tipico dei declivi pavullesi: la cosiddetta Colomba di Pavullo.

Retaggio di un'antica tradizione contadina, la celebre colomba  presenta un ingrediente del tutto caratteristico, il Savòr, simbolo della cucina d'Appennino. Il Savòr è una composta di mosto cotto e frutta (generalmente pere e mele cotogne) che si preparava al termine della vendemmia e si conservava come scorta energetica per sopperire alla carenza di cibo e contrastare la rigidità dell'inverno. Un alimento umile oggi considerato come prelibatezza raffinata. Vediamo allora ingredienti e procedimento per realizzare una tipica Colomba di Pavullo.

Ingredienti

• 4 uova medie
• 1 kg farina 00
• 400 gr di savòr (in alternativa 400 g di marmellata di mele)
• 250 ml latte
• 60 ml di marsala
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di lievito madre
• 120 gr di burro
• 80 gr di pinoli
• 80 gr di uvetta
• Sale q.b.
• Scorza di un limone non trattato

Servono anche:

• Granella di zucchero q.b.
• 1 tuorlo d’uovo
• Burro q.b. per imburrare lo stampo
• 1 stampo per torte a forma di colomba (in alternativa rotondo o rettangolare)

Procedimento

In una ciotola capiente versate il latte nella quantità corrispondente alla metà del totale (125 ml), il lievito madre e 2\3 della farina 00 e lavorate il composto sino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Incidete con l’aiuto di un coltello ben affilato una croce sul panetto appena composto, ricopritelo con uno strato di farina dello spessore di circa 1 centimetro e, coprendo il tutto con un canovaccio, date il via al lento processo di lievitazione.

Il segreto della Colomba di Pavullo risiede proprio nella lievitazione, un procedimento laborioso e suddiviso in due “manche” che donerà al tipico dolce pasquale la sofficità e la morbidezza che lo contraddistinguono: inizialmente il panetto si fa riposare per un periodo di tempo che varia dalle 8 alle 10 ore, dopodichè si lavora nuovamente con farina e latte rimasti, si spolvera con una manciata di farina e si lascia riposare per ulteriori 4 ore.

Trascorso il tempo pattuito, aggiungete all’impasto lo zucchero, le 4 uova, il burro sciolto a bagnomaria, la scorza di un limone grattugiata (mi raccomando, il limone deve essere non trattato), il Marsala e mezzo cucchiaino di sale: lavorate questi ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividete il composto in 4 parti, con il mattarello stendete ciascuna parte formando dischi di pasta dello spessore di circa 4\5 millimetri (non troppo sottili) di cui uno più ampio degli altri che sarà utilizzato per foderare il fondo dello stampo.

A questo punto imburrate lo stampo a forma di colomba e rivestitelo con il disco di pasta più ampio in modo che anche i bordi siano ben coperti, stendete un primo strato di savòr (o di marmellata di mele) e, a piacimento, pinoli e uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida. Ricoprite stendendo un secondo disco di pasta, savòr, uvetta e pinoli, continuando strato dopo strato sino a terminare con l’ultimo disco di pasta. Sigillate i bordi della colomba con i lemmi di una forchetta, fate riposare per 2 ore, spennellate la superficie con il tuorlo di un uovo allungato con un cucchiaio di latte e ricopritela con una spolverata di granella di zucchero.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, sfornate, lasciate raffreddare e buon appetito!