I dolci di Natale della tradizione modenese

Le ricette modenesi tipiche del periodo natalizio che ami e che di cui forse cercavi la ricetta originale

Tortelli di Natale

Ingredienti. Gli ingredienti per 45 pezzi sono: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 75 g di burro, 24 g di lievito vanillinato per dolci, 3 uova, un bicchierino di Sassolino (45 g), la buccia grattugiata di un limone non trattato e un kg di strutto. Per il ripieno: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 75 g di farina, 4 tuorli, la buccia grattugiata di un limone e qualche goccia di estratto di vaniglia (o aroma).

Procedimento. Cominciate facendo fondere il burro in forno a bagnomaria e poi lasciatelo intiepidire. In una terrina setacciate la farina con il  lievito e ricavate una conca cel centro, unite lo zucchero, le uova, il burro fuso, il Sassolino e la buccia di limone. Impastate il tutto e lavorandolo otterrete un pomposto omogeneo. Avrete ottenuto una pasta non appiccicosa, ma ciò dipende molto dalla farina, perciò se il risultato è diverso da quello descritto aggiungetene un po'. Formate una palla e trasferitela in una ciotola spolverizzata con una presa di farina, quindi coprite con una pellicola e fate riposare per 3 ore. 

Intanto preparate la crema pasticcera e coprite il tutto con una pellicola a contatto e fate raffreddare completamente. Trascorso il tempo, prendete una prozione di pasta e schiacciatela con le mani sulla spianatoia, infarinate bene e passatela nella sfogliatrice con lo spessore massimo. Ripiegate l'impasto su sè stesso e sfogliate di nuovo un paio di volte continuando ad infarinare bene la pasta durante questa operazione. 

Ricavare tanti dischi dal diametro di 6-8 centimetri, aiutandosi con un tagliapasta (o un bicchiere). Adagiare al centro di ciascun disco un cucchiaino abbondante di crema, quindi chiuderlo a mezzaluna e sigillare bene i bordi e rifilare con una rotellina tagliapasta oppure usare l’apposito attrezzo per ravioli. Riporre i tortellini emiliani di Natale su un vassoio coperto con un canovaccio di cotone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Gli scarti della formatura possono essere rilavorati e passati alla sfogliatrice. In una padella, scaldare lo strutto e, quando è ben caldo, tuffarvi i tortellini, pochi per volta, e dorarli da entrambi i lati; prelevarli dalla padella con una schiumarola per fritti e trasferirli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. A cottura ultimata, trasferire i tortelli emiliani di Natale su un piatto da portata e cospargerli con zucchero a velo.

Torta di tagliatelle

Ingredienti. Gli ingredienti per il ripieno sono: 200 g di amaretti, 300 g di mandorle, 250 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 limone, 2 cucchiai di cioccolato dolce in polvere, 3 uova, 300 g di tagliatelline fresche fatte a mano, 400 g di burro e 1 bicchiere di Sassolino. Gli ingredienti per la pasta sono: 200 g di farina ‘0', 50 g circa di burro, 2 uova intere, 100 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiata e un po' di liquore Sassolino.

Procedimento. Cominciate dalla pasta setacciando due etti di farina tipo 0 e facendola cadere a forma di montagnetta sul tagliere. Al centro aggiungete il burro ammorbidito, unite 3 uove intere, lo zucchero (potete cominciare con 100 grammi), un pò di scorza di limone grattugiata e un cucchiaio di Sassolino. Impastate il tutto insieme e una volta ben lavorato l'impasto, lisciate il tutto rompendo gli eventuali grumi, quindi tirate con il mattarello per ottenere un disco di pasta, che dovrà essere un pò più grande del recipiente in cui la mettere. 

E' il momento di preparare le mandrole, che dopo averle sgusciate devono essere abbrustolite per alcuni minuti in padella su fiamma dolce. Una volta abbrustolite si tolgono dal fuoco, si stronfiano con le mani così da toglierci la pelle e si tritano finemente. E' ora di sbriciolare gli amaretti e aggiungerli alle mandorle. Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio di farina, il limone, il cioccolato in polvere e tre uova. Stendete l'impasto sopra il disco di pasta e per completare la preparazione bisogna fare le normali tagliatelline sottoli (per intenderci quelle da capelli d'angelo). 

Disponete sul fondo di pasta l'impasto a base di mandorle e le tagliatelline ccrude. Completate con il burro, circa 400 grammi, che serve a cuocere le tagliatelle e un bicchiere di Sassolino versato sulla preparazione prima di infornarla. Sarebebbe perfetto cuocerla in forno a legna, ma va bena anche in forno a 180 gradi per 40 minuti circa. 

Torta di riso

Ingredienti. Gli ingredienti sono: 150 gr. Riso, 1 lt. latte intero fresco di giornata (va bene anche parzialmente scemato, ma con il latte intero è molto meglio), 150 gr. Zucchero, 3 uova intere,  1 pizzico di sale, Sassolino.

Procedimento. Versate il latte in un recipiente con un pizzico di sale, zucchero e Sassolino, quindi porto ad ebollizione. Verso il riso e cuocio per 8 minuti circa, poi spengo e lascio intiepidire 10 minuti, quindi aggiungo i tuorli delle uova, uno alla volta, mescolando bene. Imburro ed infarino uno stampo, e dopo aver messo le chiare in un piatto fondo le sbatto con una forchetta per poi unirle al contenuto. 

Versate il tutto nello stampo e lo lascio riposare così il riso va tutto sul fondo. Cuocio a 180° per 40-45 minuti, appna inizia a fare la crosticina è pronta e posso cuocere ulteriormente fino che non si formano macchie di bruciacchiatura. Da ultimo metto uno o più cucchiai di zucchero semolato e due cucchiai di sassolino sulla superficie e rimetto il tutto in forno spento per 10 minuti a caramellare. 

Torta di mele

Ingredienti. Gli ingredienti sono: 225g farina, 3 uova, 150g + 100g zucchero, , 1kg di mele granny smith, 50g di burro , mezza bustina di lievito istantaneo, 6 amaretti , mezzo bicchiere di latte, scorza di limone grattugiata, un pizzico generoso di sale, cannella macinata a piacere. 

Procedimento. Iniziate sbattendo le uova con una parte dello zucchero, versate il latte, poi aggiungete la farina, il lievito chimico e la scorza di limone grattugiata. Una volta che il composto è omogeneo versatelo in un contenitore imburrato e infarinato. Pelate le mele, tagliatele a fette, disponetele a strati distribuendo su ciascun strato una spolverata di zucchero, insieme a cannella macinata e amaretti sbriciolati. Per gli stomaci più forti all'ultimo strato cospargete anche burro fuso e di nuovo zucchero. 

Infornate per circa un'ora e un quarto a 170 gradi, aspettate due o tre ore che si raffreddi e buon appetito. 

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